Клеризима - лизоцим яичного белка

Частая проблема сыроделия в процессе созревания полутвердых и твердых сыров - вспучивание вследствие активной деятельности анаэробных лактат­сбраживающих бактерий и образование горького вкуса в результате загрязнения молока психротрофными бактериями. Для того, чтобы предотвратить образованию таких пороков используют препарат природного происхождения КЛЕРИЗИМА. 

Клеризима - это лизоцим яичного белка. 

Лизоцим используется для предотвращения позднего вспучивания сыров. Это натуральная эффективная добавка, препятствующая развитию микробиологической порчи сыров в период их созревания и хранения.

Активный компонент - лизоцим, полученный из белков куриных яиц. Натуральное происхождение активного компонента и его биологическая активность в человеческом теле гарантирует его полную безвредность.

Именно лизоцим уже 30 лет - главное средство для подавления размножения бактерий рода Clostridia в сырах с достаточно длительными (более 30 и более суток) сроками созревания.

Лизоцим в странах Западной Европы является СТАНДАРТНЫМ ингредиентом в сыроделии, столь же обязательным, как, например, сычужный фермент. 

Препарат используется в качестве биологического консерванта и входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Украине (E1105).

Состав: гидрохлорид лизоцима (Е1105)

Рекомендуемый уровень дозировки: 0,25 г на 10 л молока. 

Применение: предварительно растворенный в небольшом количестве чистой воды лизоцим добавляется непосредственно в молоко после пастеризации, после внесения закваски ДО внесения фермента.

Срок хранения: 24 месяца. Хранить в прохладном и сухом месте.

Изготовитель: Caglificio Clerici S.p.A. Италия

Антимикробиальная активность лизоцима яичного белка

Лизоцим яичного белка наиболее эффективен для борьбы с развитием грамположительных бактерий, таких как Staphylococcus aureus, спорообразующих бактерий Clostridium butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium tyrobutyricum, Listeria monocytogenes Scott и многих других. У Лизоцима есть способность гидролизации отдельных связей внешней мембраны бактерий. Бактерии, таким образом, разрушаются.

Лизоцим не действует против грамотрицательных организмов, плесени и дрожжей, вследствие этого он не компенсирует недостаточную гигиену.

Лизоцим, когда используется в правильной пропорции, не влияет на развитие мезофильных и  термофильных молочных культур.

Лизоцим яичного белка эффективно разрушает вегетативные формы бактерий Clostridium butyricum и Closridium tyrobutyricum. Споры этих бактерий способны выдерживать обычную термическую обработку молока, предшествующую использованию его для производства сыра, и в дальнейшем прорастают непосредственно в сырной массе. Развитие этих бактерий в период созревания сыров вызывает образование газов, вызывающих эффект «вспучивания сыров», а также образующаяся в процессе ферментации масляная и изомасляная кислоты придают горький вкус и ухудшают запах готовой продукции. Лизоцим яичного белка разрушает клеточные оболочки этих бактерий и таким образом эффективно сдерживает их развитие. Практика сыроделия в странах Европейского союза и США доказала высокую эффективность применения лизоцима для улучшения органолептических показателей и увеличения сроков хранения большинства типов сыров.