Булет д'Авен (молодой) - рецепт приготовления

Булет д'Авен - французский ароматизированный сыр из коровьего молока. Головки сыра имеют форму конуса с диаметром основания 6—8 сантиметров, высотой 10 сантиметров и весом 200—300 грамм. Булет д'Авен продают в двух разных видах: свежий и выдержанный. Свежий Булет д'Авен имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики. Ярко-оранжевая корочка сыра Булет д'Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки.


ИНГРЕДИЕНТЫ: 

ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Налейте пастеризованное молоко в кастрюлю и медленно нагрейте до температуры 30°С. Про технологию пастеризации молока в домашних условиях можно ознакомиться здесьПосыпьте заквасочную культуру на поверхность молока и через 1-2 минуты аккуратно перемешайте. 

2. Добавьте в молоко молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в 50 мл охлажденной кипяченой воды. Перемешайте молоко. 

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на созревание в течение 12-14 часов. Температура не должна упасть ниже 20-22°С. Молоко должно оставаться в покое, его нельзя перемешивать. Окончание стадии созревания можно определить по тонкому слою сыворотки, покрывающему поверхность. 

4. После окончательного созревания молока перенесите сырный сгусток в лавсановый мешочек. 

5. Сыворотка стекает долго, подвесьте над кастрюлей или раковиной  на 10 -20 часов. 

6.  Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью (кроме паприки) и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы. 

7. Положите дренажный коврик на дренажную сетку

8. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторяем, пока не закончится сырная масса. 

9. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в сырную камеру. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. 

10. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного "помочь" им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1-2 дня. 

11. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели. 

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Булет д'Авен можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".

Успехов вам в домашнем сыроделии!

28.03.2018

Для данного рецепта вам может пригодиться: