Дріжджі для сиру DH (Даніско)

Дріжджі DH для розкислення в процесі виробництва сирів та копчених ковбас. Дріжджі розвиваються не тільки на поверхні, а й усередині тіла сиру чи ковбаси. Прекрасно захищають сир та ковбасу від чорної цвілі (мукор або "котяча шерсть").

Подібно до Penicillium Candidum і Penicillium Roqueforti, плісняві допоміжні культури, добре адаптовані до сирного середовища, мають ферменти, необхідні для катаболізму (руйнування або розпаду) основних вуглецевих субстратів сиру типу молочної кислоти. Зростання цих плісняв на сирі призводить до підвищення значень рН та протеолізу, будучи причиною розм'якшення сиру.

Дріжджі Debaryomyces hansenii (DH) та Geotrichum Candidum утилізують лактат, ще один важливий енергетичний субстрат. Розщеплення лактату призводить до розкислення поверхні сиру, а більш високі значення рН стимулює зростання цвілевих грибів та найбільш аеробних кислото-чутливих бактерій.

Таким чином, при відборі дріжджових штамів як додаткові культури при виробництві м'яких сирів завжди враховується їхня активність, що розкислює. Debaryomyces hansenii має здатність рости в присутності солей і при низьких температурах. Також дріжджі Debaryomyces hansenii прискорюють процес дозрівання сиру. Дріжджі DH мають здатність до швидкого зростання. Пригнічують зростання небажаної грибкової мікрофлори. Сприяють формуванню тонкої скоринки та аромату у готовому продукті.

Культури також застосовуються у виробництві сирів з пліснявою, сирів з митими скоринками (спільно з бревібактеріями для сиру), сирокопчених ковбас.

Склад: Deberyomyces hansenii

Норма внесення:

• сир із пліснявою: 1 пакет на 2000 літрів або 0,19 г на 200 л молока
• копчена ковбаса: 1 пакет на 2000 літрів

Застосування:

1 спосіб: перед внесенням в продукт розчинити дріжджі DH у фізрозчині (0,9% водний розчин хлориду натрію (NaCl) при температурі близько +30 ⁰C), потім розпорошити на поверхню або завантажити готовий продукт у ванну в приміщенні для дозрівання.

2 спосіб: додавати безпосередньо в молоці разом з основною закваскою до внесення ферментного ферменту.

Розрахунок норми внесення плісняви:

1. Якщо ви придбали дріжджі на 100 - 200 л, то на упаковці буде вказана вага. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока.
2. Якщо ви придбали оригінальний пакет дріжджів, що містить 2 D (кількість одиниць активності), то цієї кількості вистачить на переробку 2000 л молока в домашніх умовах. На упаковці буде вказано вагу сухих дріжджів. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока. Такий розрахунок необхідно робити щоразу, тому що кількість дріжджів ​​в упаковці може змінюватися від партії до партії (обумовлена ​​фагова альтернативністю партій). Обсяг молока, на який розрахований пакет, залишається незмінним. Точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах.

Рекомендації щодо застосування:

1. Якщо зберігання дріжджів здійснюється за негативної температури, перед розтином необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. В іншому випадку це може вплинути на активність та дію культур.
2. Перед застосуванням плісняви ​​необхідно переконатися, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
3. Застосовувати способом, передбаченим конкретною технологією приготування сиру.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: Danisco, Франція

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.