НАПІВТВЕРДІ та ТВЕРДІ - це найбільш велика група сирів. У дозріванні їх беруть участь молочнокислі бактерії, а розвиток поганої мікрофлори на поверхні головок в період дозрівання пригнічується. Часто напівтверді і тверді сири виробляють із застосуванням другого нагрівання і примусового пресування. Ці сири є продуктами тривалого дозрівання, тому їх часто покривають латексом або спеціальним восковим покриттям.
