Закваска для сиру ГАУДА

Гауда – голландський твердий сир, один із найпопулярніших сирів у світі. Існують різновиди Гауди з козячого та овечого молока, які, як правило, потребують більше часу для визрівання. Гауду часто доповнюють різними домішками та спеціями, закопчують, що робить асортимент цього сиру ще більш різноманітним. Так, наприклад, Лейденський сир виробляється за рецептом Гауди з додаванням кмину та гвоздики.

В оригіналі Гауда – це сир із щільною консистенцією і невеликою кількістю маленьких круглих глазків. Сирне тісто має приємний жовтий колір, який, в міру визрівання, набуває більш насичених темних карамельних відтінків, а в тілі сиру з’являються маленькі хрусткі кристалики, зовсім як у Пармезані, утворені амінокислотою тирозин.

За терміном визрівання виділяють наступні різновиди Гауди:

• Jong – молодий сир, що визріває всього 4 тижні. Відрізняється свіжим вершковим смаком із легкою кислинкою та напівтвердим тістом.
• Jong Belegen – Гауда, що визріває 8-10 тижнів. Напівтвердий сир із вершковим солодкуватим смаком, кислинка на цьому етапі зникає.
• Belegen – зрілий різновид, термін визрівання 16-18 тижнів. Сир стає твердим, більш солодким та ароматним.
• Extra Belegen – екстра-зрілий Гауда, термін визрівання 7-8 місяців. На цьому етапі у Гауди з’являються пряні нотки, які чудово доповнюють насичений вершковий смак.
• Oude – старий Гауда, термін визрівання 10-12 місяців.
• Overjarige – дуже зрілий сир преміум-класу, справжня рідкість та цінність для гурманів. Визріває від 18 місяців і за цей час набуває дуже пікантного солодкуватого смаку та твердої гранулярної текстури.

Цікаво, що колір  покриття Гауди символізує зрілість цього сиру: світло-жовті відтінки для молодих екземплярів, червоний  – для зрілого сиру та чорний, яким покривають найстаріші головки Гауди.

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: Голландія;
• Тип сиру: твердий.
• Тип молока: з пастеризованого або сирого коров’ячого, козячого або овечого молока (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: щільна, еластична, ламка, гранулярна (у витриманих сирів).
• Колір: жовтий.
• Смак: вершковий, солодкий, фруктовий, горіховий (у витриманих сирів).
• Термін визрівання: від 1 до 24 місяців.

Склад комплекту для приготування сиру «Гауда»:

1. Заквашувальна культура для сиру «Гауда» (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

Рівень складності приготування: середній

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

Додатково: для посилення вершкового смаку можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу.

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Гауда».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!