Закваска для сиру КАНЕСТРАТО

Канестрато – твердий італійський сир. Це сир, що складається на 70-90 % з незбираного овечого молока та на 30-10 % з незбираного козячого молока. Назву свою сир отримав від форм-кошиків із тростини, в яких його здавна готували, що італійською мають назву "i canestri". Ці форми плетуть уручну, і вони мають характерний рисунок, який відбивається на головках сиру під час пресування.

Стандартні розміри головки сиру невеликі – діаметром всього 20 см та висотою 10-15 см. Вага варіюється від 2 до 5 кг. Колір сирного тіста майже білий у свіжих сирів та солом’яний – у витриманих. Скоринка витриманих сирів стає блискучою та гладенькою, як віск, і майже чорною у прожилках завдяки регулярному обмиванню розсолом із додаванням золи. Смак м’який та солодкий, з витримкою стає більш помітним, набуває гостроти та пікантності. У молодому віці це прекрасний столовий сир, смачний у поєднанні зі свіжими овочами та фруктами, тоді як витриманий канестрато посяде почесне місце на сирній тарілці.

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс.

За стадіями визрівання розрізняють: молодий (до 6 місяців витримки), витриманий (до 12 місяців витримки) та екстра (витриманий більше 1 року).

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: Італія;
• Тип сиру: твердий.
• Тип молока: із суміші сирого або пастеризованого козячого та овечого молока, з коров’ячого молока (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: щільна, ламка.
• Колір: солом’яний.
• Смак: горіховий, пряний.
• Термін визрівання: від 2 до 24 місяців.

Склад комплекту для приготування сиру «Канестрато»:

1. Заквашувальна культура для сиру «Канестрато» (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

Рівень складності приготування: високий

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

Додатково: для отримання чорної натуральної скоринки знадобиться зола або мелене активоване вугілля

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Канестрато».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!