Ліпаза - це фермент, який отримують з передшлункової залози молодих жуйних тварин. Додавання ліпази збагачує смак і аромат сиру, а також скорочує термін його дозрівання. Для надання сиру смак ліпазу додається від 2 до 10 г на 100 л молока.
Існує кілька типів ліпази:
- Теляча ліпаза створює делікатний і м'який пікантний аромат, який добре помітний і схожий на запах вершків, тільки більш пряний.
- Ягняча ліпаза створює сильний аромат, типовий Пекоріно Романо. Добре відчувається у роті, середній прянощі.
- Козяча ліпаза створює гострий, пряний аромат, типовий сиру Проволоне. Сир із козячою ліпазою має добре сприйманий, стійкий аромат, злегка пряний.
