Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий изделий

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сыровяленых и сырокопченых изделий. Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.

Стартовыми культурами называются препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.

В состав стартовых культур могут входить:

• лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов;
• стафилококки и микрококки;
• плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества;
• дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.
  

Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.

За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.

Для чего нужны Стартовые культуры:

1. Для получения гарантированного безопасного результата. То есть сыровяленая колбаса или ветчина правильно созреет и сферментируется, и в ней не заведется никаких "лишних» вредных бактерий. 

2. Для получения стабильно хорошего вкуса, аромата и цвета.

3. Для ускорения всех процессов - ферментации, созревания и сушки. Добавление стартовых культур позволяет сократить время сушки с 28 дней до 18-20 дней. 

4. Для применения именно в бытовых, не приспособленных условий для изготовления сыровяленых изделий. 

Как добавлять стартовые культуры:

1.Обычно стартовые культуры "Пекельстарт" (для ветчин) и "Бессастарт" (для колбас) добавляют из расчета 0,5 гр на 1 кг мясного сырья. Если вы ошибетесь и добавите больше - ничего страшного, ферментация пройдет быстрее и бактерии быстрее заселят вашу колбасу или ветчину, тут стоит вопрос лишь в экономической целесообразности, старты стоят не дешево.

2. Стартовые культуры добавляют предварительно перемешав с сухими компонентами (нитритная соль, приправы) или разведя в минимальном количестве теплой воды.

3. Рекомендуется для ускорения развития стартовых бактерий добавлять моносахара. Обычно это глюкоза (фруктоза, виноградный сахар), мальтодекстрин (сухая патока). Глюкозу они скушают очень быстро, мальтодекстрин гораздо медленнее, поэтому, если вы делаете тонкие колбаски в сосисочной оболочке (до 24 мм), то достаточно добавить обычно глюкозы.  Если же вы делаете колбасы или ветчины большего диаметра, рекомендуем добавлять смесь моносахаров. В ассортименте нашего магазина этот препарат называется "Кристаллют", он позволяет поддерживать жизнеспособность стартовых культур весь срок ферментации - до полугода в случае рецептов "капокколо" или имитаций "хамонов".

4. Рекомендуется после внесения стартовых бактерий выдержать мясное изделие 24-36 часов в теплом месте (при 25-28 ºС) и затем уже перенести изделие в прохладное (+12...+15 ºС) место с небольшим проветриванием (скорость воздуха 0,1-0,5 м/с) и влажностью на первоначальном этапе 75...78%, затем влажность принудительно снижают каждые 2-3 дня на 3-4%, доводя до 62...65% в конце сушки. Если создать подобные условия вы не в состоянии в своей квартире - воспользуйтесь обычным холодильником с системой "No Frost", на весь период сушки после 36-часовой ферментации в теплом месте.

Преимущества стартовых культур: 

• процесс созревания мяса увеличивается во много раз;
• равномерная, стабильная и интенсивная окраска готового мясного продукта;
• получение приятного вкуса и аромата продукта;
• подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий;
• увеличение количества выхода готового продукта.
  

Недостатки стартовых культур:

• наличие кислого привкуса в готовом продукте;
• возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности копчения.
  

Но всего этого можно избежать при правильно использовании стартовых культур и соблюдении всех пунктов рецептуры.

Таким образом, применение стартовых культур способствуют не только получению приятного вкуса и аромата продукта, стабилизации окраски, но и подавлению жизнедеятельности гнилостных и санитарно-показательных бактерий, увеличению количества выхода готового продукта.