Факторы влияющие на образование глазков в сыре

На формирование глазков в сыре оказывает влияние температура и активная кислотность. 

Влияние температура созревания на глазки в сыре. 

Глазки в сыре появляются, когда под действием пропионовокислых бактерий (крупные сыры) или молочнокислых лактококков с газообразующей активностью (мелкие сыры) начинает выделяться углекислый газ.

Растворимость углекислого газа в водной фазе сыра зависит прежде всего от температуры. Ее быстрое повышение в момент насыщения сыра углекислым газом вызывает образование мелких глазков, охлаждение же сыра в этот момент приводит к исчезновению уже образовавшихся глазков. Поэтому колебания температуры в камерах для брожения и созревания сыра очень вредны. Углекислый газ, находящийся близко к поверхности сыра, улетучивается поэтому под коркой глазков не бывает.Это понятно, но почему, несмотря на образование углекислого газа, в сырном тесте часто не образуются глазки? Здесь доминирующим и подавляющим образование глазков фактором выступает состояние консистенции сыра во взаимосвязи с кислотностью.

Влияние активной кислотности на глазки в сыре. 

Для образования глазков решающим фактором является кислотность сырной массы, в частности ее рН после прессования сыра. Так, для развития пропионовокислых бактерий оптимальным является рН 5,8, минимальным рН 5,2. Дальнейшее понижение рН сырной массы может замедлить и даже полностью приостановить образование глазков. Низкий рН также влияет на консистенцию сыра. Тесто становится неэластичным и даже крошливым­ в зависимости от степени перекисания сырной массы.

Если в процессе созревания рН кислого сыра повышается и выходит на оптимальный уровень, то глазки могут образоваться позднее, но вместо глазков в лучшем случае образуются трещины, в худшем – рисунок отсутствует. Причина в том, что по мере созревания сырное тесто частично утрачивает свою эластичность. Если сырное тесто эластичное, глазки круглые, правильной формы, если же оно хрупкое и крошливое – образуются деформированные глазки или трещины. Для того чтобы глазки имели правильную форму и не возникали трещины, образование глазков должно происходить тогда, когда сыры еще эластичны.

Удачи Вам в домашнем сыроделии