Ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы

Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.

Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести к ухудшению внешнего вида, изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.

Давайте разберемся, какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и каковы возможные причины их образования.

Дефекты колбасы	Возможные причины возникновения
Глубокие борозды и складки	высокая скорость движения воздуха и/или низкая влажность; слишком быстрая ферментация мясного фарша; слишком быстрая сушка колбасы.
Отделение оболочки	нарушение условий климатизации (высокая влажность); наличие сквозняков; появления жирового отека
Пустоты под колбасной оболочкой	очень низкая температура мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С) неправильное наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
Белый налет или плесень на поверхности	высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания; большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях; занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас); недостаточное копчение; проникновение микробов в помещение для созревания колбасы
Жировой отек	слишком высокая температура ферментации; длительная обработка фарша в куттере или мешалке; применение мягкого, легкоплавкого шпика.
Неравномерный цвет	неправильные режимы сушки; слишком интенсивное копчение; использования мяса старых животных; выделение жира на поверхности оболочки перед копчением.
Недостаточно плотная колбаса	избыточное содержания влаги в продукте; перетирание фарша в куттере или мешалке; недостаточное количество углеводов в фарше; быстрая потеря влаги в продукте; высокое содержание жирного сырья; недостаточное количества или отсутствие соли, или, наоборот, избыточного количества соли; низкая температура фарша; вторичный рост нежелательных микроорганизмов; большой диаметр колбасы
Изменение вкуса и запах с течение времени	неправильный подбор стартовых культур для колбасы, или использование стартовых культур с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания; в колбасе недостаток или избыток соли; использование шпика длительного хранения; использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono); высокая температура созревания; длительное хранения продукта.