Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.

Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести  к  ухудшению внешнего вида,  изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.


Давайте разберемся, какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и каковы возможные причины их образования.


     Дефекты   

      колбасы

                                                                                                   Возможные причины возникновения
Глубокие борозды и складки
  • высокая скорость движения воздуха и/или низкая влажность;
  • слишком быстрая ферментация мясного фарша;
  • слишком быстрая сушка колбасы.
Отделение оболочки
  • нарушение условий климатизации (высокая влажность);
  • наличие сквозняков; 
  • появления жирового отека

Пустоты под колбасной оболочкой
  • очень низкая температура мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)
  • неправильное наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
Белый налет или плесень на поверхности
  • высокая влажность, высокая температура и слабая  вентиляция в камерах созревания;
  • большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
  • занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
  • недостаточное копчение;
  • проникновение микробов в помещение для созревания колбасы

Жировой отек
  • слишком высокая температура ферментации;
  • длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
  • применение мягкого, легкоплавкого шпика.

Неравномерный цвет
  • неправильные режимы сушки; 
  • слишком интенсивное копчение;
  • использования мяса старых животных;
  • выделение жира на поверхности оболочки перед копчением.
Недостаточно плотная колбаса
  • избыточное содержания влаги в продукте;
  • перетирание фарша в куттере или мешалке;
  • недостаточное количество углеводов в фарше;
  • быстрая потеря влаги в продукте;
  • высокое содержание жирного сырья;
  • недостаточное количества или отсутствие соли, или, наоборот, избыточного количества соли;
  • низкая температура фарша;
  • вторичный рост нежелательных микроорганизмов;
  • большой диаметр колбасы
Изменение вкуса и запах с течение времени
  • неправильный подбор стартовых культур для колбасы, или использование стартовых культур с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
  • в колбасе  недостаток или избыток соли;
  • использование шпика длительного хранения;
  • использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
  • высокая температура созревания;
  • длительное хранения продукта.

Надеемся, что собранный материал поможет вам в приготовить домашнюю сыровяленую и сырокопченую колбасу без пороков и дефектов. 

Вкусных Вам колбас!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень боль..

Главные правила приготовления домашних колбасок

Главные правила приготовления домашних колбасок

Рецептура изготовления сосисок и колбасок для гриля простая, благодаря чему их можно приготовить в д..

Как набить колбасную оболочку без воздуха

Как набить колбасную оболочку без воздуха

Одним из важных этапов процесса приготовления колбасы является набивка оболочки мясным фаршем. Главн..

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий могут быть вызваны нарушениями технологического процесса, условиями перево..

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в проце..

Нитритная соль: польза и вред

Нитритная соль: польза и вред

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду э..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо