Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.

Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести  к  ухудшению внешнего вида,  изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.


Давайте разберемся, какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и каковы возможные причины их образования.


     Дефекты   

      колбасы

                                                                                                   Возможные причины возникновения
Глубокие борозды и складки
  • высокая скорость движения воздуха и/или низкая влажность;
  • слишком быстрая ферментация мясного фарша;
  • слишком быстрая сушка колбасы.
Отделение оболочки
  • нарушение условий климатизации (высокая влажность);
  • наличие сквозняков; 
  • появления жирового отека

Пустоты под колбасной оболочкой
  • очень низкая температура мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)
  • неправильное наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
Белый налет или плесень на поверхности
  • высокая влажность, высокая температура и слабая  вентиляция в камерах созревания;
  • большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях;
  • занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
  • недостаточное копчение;
  • проникновение микробов в помещение для созревания колбасы

Жировой отек
  • слишком высокая температура ферментации;
  • длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
  • применение мягкого, легкоплавкого шпика.

Неравномерный цвет
  • неправильные режимы сушки; 
  • слишком интенсивное копчение;
  • использования мяса старых животных;
  • выделение жира на поверхности оболочки перед копчением.
Недостаточно плотная колбаса
  • избыточное содержания влаги в продукте;
  • перетирание фарша в куттере или мешалке;
  • недостаточное количество углеводов в фарше;
  • быстрая потеря влаги в продукте;
  • высокое содержание жирного сырья;
  • недостаточное количества или отсутствие соли, или, наоборот, избыточного количества соли;
  • низкая температура фарша;
  • вторичный рост нежелательных микроорганизмов;
  • большой диаметр колбасы
Изменение вкуса и запах с течение времени
  • неправильный подбор стартовых культур для колбасы, или использование стартовых культур с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
  • в колбасе  недостаток или избыток соли;
  • использование шпика длительного хранения;
  • использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
  • высокая температура созревания;
  • длительное хранения продукта.

Надеемся, что собранный материал поможет вам в приготовить домашнюю сыровяленую и сырокопченую колбасу без пороков и дефектов. 

Вкусных Вам колбас!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Главные правила приготовления домашних колбасок
Как набить колбасную оболочку без воздуха
Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий..

Закал колбасы: причины образования и способы устранения
Нитритная соль: польза и вред

Нитритная соль: польза и вред

Пищевая поваренная соль н..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо      Хорошо