Правила приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы

Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень большое значение. Мясо должно быть созревшим и иметь значение pH 5.4-5.8, при этом оно имеет открытую структуру, что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.

Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание влаги.

Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке.

Перед измельчением мясо надо охладить в диапазоне от -2 до -5°C, шпик можно порезать на мелкие кусочки или на кусочки размером 2x2 см и заморозить до -18°C.

Для приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы, чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость, необходимо: 

1) говядину измельчить достаточно мелко, около 2 мм, так как говядина более медлено ферментирует;

2) свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14 мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8 мм;

3) кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать;

4) добавить говядину, перемешать и опять охладить;

5) после пропустить всё через решётку 4,5 - 6 мм, для достижения нужной зернистости;

6) мясо надо только перемешивать, не в коем случае не мять;

7) в конце из фарша скатать шарики 8 -10 см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.

Таким образом, если выполнять все указанные рекомендации, готовая колбаса на разрезе будет иметь красивую выраженную зернистость.