Выбор мяса для домашней колбасы

Выбор сырья является первым этапом на пути приготовления домашней колбасы. 

Для приготовления домашних колбас используется только самое лучшее и свежее мясо и мясопродукты. Особенно важно учитывать это, если домашняя колбаса предназначена для длительного хранения. Кроме свинины, говядины и телятины используют баранину, конину, оленину, мясо домашней и дикой птицы и другие.

Мясо может быть как свежее, так и замороженное. Однако для колбас длительного хранения мороженое мясо брать не стоит. Также в этом случае лучше избегать таких ингредиентов, как свиное сало, легкие, сердце, печенка, кишки, свиная кожа, свиная головизна, щековина, свежая кровь.

Берут мясо только от здоровых животных, причем не слишком молодых, поскольку молодое мясо не обладает достаточной плотностью и насыщенным вкусом и колбасы получатся слегка водянистыми. Если же в наличии есть только мясо молодых животных, его перед использованием нужно хорошо обсушить или, нарезав кусочками и посыпав третью общего количества соли, выдержать в холодном месте 22–26 часов.

Сало для приготовления колбасы должно быть упругим, но не замороженным. Лучше всего подходит сало шейной или спинной части, которое предварительно выдерживается 2–3 суток в прохладном помещении. Кишки для колбасы лучше брать сразу после убоя скота, но можно купить свежие на рынке или приобрести специально обработанную, калиброванную и упакованную череву в магазине. При желании в нашем интернете-магазине "Дом гастроном"  можно приобрести коллагеновую оболочку, а также все необходимое для производства колбас.

Выбор мяса для домашней колбасы требует определенных знаний. Как уже говорилось, молодое мясо за счет высокого содержания жидкости подходит меньше. Более старое, плотное и даже немного жесткое мясо даст более насыщенный вкус и низкую усадку, то есть оно не так сильно «садится» при термообработке.

При выборе говядины следует обратить внимание на то, что все мясо задней половины говяжьей туши, за исключением голяшек, это лучшее первосортное мясо для приготовления колбас. Мясо передней части ценится меньше, его используют для колбас более низких сортов или смешивают с другими видами мяса. Замороженное мясо, прежде чем его обваливать, необходимо предварительно постепенно разморозить, но не доводить до полного размягчения.

Свинина для колбасы выбирается иначе. Филе, срезанное со спины, идет на филейную колбасу. Мясо, срезанное с шейной части, тоже засаливают цельными кусками и используют для изготовления ветчинной колбасы. Из мяса, снятого с лопаток, грудинки и боков, делают первосортную колбасу, а межреберное мясо и бочки идут в колбасу более низкого сорта. Если животное мясной породы или недостаточно жирное, то все части туши идут на приготовление колбасного фарша.

Когда мясо для колбасы разделено на куски, его желательно разложить по сортам и провести жиловку. С помощью острого ножа удалить жилы, сухожилия, перепонки, крупные сосуды, а также те части, которые снижают качество колбасы и при варке которых образуется студень или клей). Чем тщательнее очищено мясо от этих частей, тем нежнее, вкуснее и питательнее будет приготовленная из него домашняя колбаса.

При разделке очень жирных туш мясо желательно как можно тщательнее отделить от проросшего в мышцы жира, но – обратите внимание – к свинине это замечание не относится. При ее обработке удаляется только сало и грубые сухожилия. Снятый с туши свиньи жирный шпик также разделяется по качеству. Лучшим считается спинной шпик, а сало, снятое с груди, брюха и боков уступает ему по качеству.

Какое мясо использовать для гарантированного результата?

Для гарантированного результата необходимо использовать стабильное сырье, прошедшее полный цикл от убоя. В данном случае мясо животных промышленного откорма будет давать самый стабильный результат, в связи с тем, что в промышленных условиях животные содержатся на специальной диете, проводится правильная предубойная подготовка, животные забиваются не в стрессе, производится правильное охлаждение и вызревание мяса.

Промышленное мясо предпочтительно покупать в крупных кусках (отрубах). Обычно это целая часть туши: окорок, плечо, шея, грудинка и т.д. Очень важно чтобы мясо было упаковано производителем, а не продавцом. Если мелкие отрубы упакованы производителем, то это тоже хорошее мясо, просто торговая сеть заказала такую форму фасовки. Надо избегать мяса перефасованного реализатором.

Можно ли использовать мясное сырье после заморозки?

Да, можно использовать замороженное сырье. Размораживать необходимо в холодильнике при температуре +4..+6 градусов. Запрещается размораживать с помощью СВЧ печей!

Как использовать мясо после вакуумной упаковки?

Мясо после раскрытия вакуумной упаковки необходимо оставить в холодильнике на 12-24 часа "подышать", чтобы вышли газовые соединения, применяемые для вакуумной упаковки в газомодифицированной среде.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЯСА:

Цвет мяса. Качественная говядина имеет насыщенный красный цвет. Свинина — розовый. Телятина — похожа на свинину, но более розовая. Баранина, как и говядина, имеет красный цвет, но несколько темнее.

Поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное. Но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи. Если вы прикоснетесь к свежему мясу ладонью, она останется практически сухой.

Запах. Едва уловимый, приятный. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом. Но, вряд ли вам позволят это сделать на рынке или в магазине.

Жир. Даже, если вы собираетесь жир перед приготовлением срезать и выбросить, присмотритесь к нему повнимательнее. Он может многое рассказать. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной). Говяжий жир хрупкий. А вот бараний, наоборот, достаточно плотный. Жир не должен иметь неприятный или горьковатый запах.

Тест на упругость. Свежее мясо при нажатии остается упругим, практически не оставляя следа от пальца.

Вкусных и полезных Вам колбас!