Колбасы разделяются на колбасу из свиного мяса и с добавлением говядины. Выбор мяса имеет очень большое значение. Мясо должно быть созревшим и иметь значение pH 5.4-5.8, при этом оно имеет открытую структуру, что способствует хорошему проникновению соли во внутрь.

Для приготовления сыровяленых и сырокопчёных колбас наиболее подходит мясо старых животных, мясо имеет более тёмный цвет и наименьшее содержание влаги.

Перед тем как приступить к приготовлению фарша, мясо надо порезать на куски размером позволяющим его без проблем измельчать на мясорубке.

Перед измельчением мясо надо охладить в диапазоне от -2 до -5°C, шпик можно порезать на мелкие кусочки или на кусочки размером 2x2 см и заморозить до -18°C.


Для приготовления колбасного фарша для сыровяленой и сырокопчёной колбасы, чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость, необходимо: 

1) говядину измельчить достаточно мелко, около 2 мм, так как говядина более медлено ферментирует;

2) свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14 мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8 мм;


3) кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать;


4) добавить говядину, перемешать и опять охладить;


5) после пропустить всё через решётку 4,5 - 6 мм, для достижения нужной зернистости;

6) мясо надо только перемешивать, не в коем случае не мять;


7) в конце из фарша скатать шарики 8 -10 см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник.


Таким образом, если выполнять все указанные рекомендации, готовая колбаса на разрезе будет иметь красивую выраженную зернистость. 


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий..

Закал колбасы: причины образования и способы устранения
Выбор мяса для домашней колбасы

Выбор мяса для домашней колбасы

Выбор сырья является перв..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо      Хорошо