Прискорювач дозрівання ковбас (ГДЛ)

Прискорювач дозрівання ковбас - це харчова добавка Е575 (глюконо-дельта-лактон), яку широко застосовують у виробництві ковбас, особливо в сиров'ялених, сирокопчених і напівкопчених видах, завдяки своїм властивостям регулювання кислотності та прискорення ферментації. У домашньому виробництві ковбаси допоможе досягти професійної якості продукту.

ГДЛ застосовується для виробництва таких ковбас:

• Сиров'ялені: салямі, фует, чорізо.
• Сирокопчені: мисливські ковбаски, копчена салямі.
• Напівкопчені: аматорська, краківська.
• Домашні рецепти ковбас: для підвищення стабільності продукту.

Принцип роботи ГДЛ у ковбасному виробництві:

1. Зниження pH. Після додавання в м'ясний фарш Е575 поступово перетворюється на глюконову кислоту, що знижує рівень pH. Це створює кисле середовище, яке прискорює розвиток корисної мікрофлори, пригнічує ріст патогенних мікроорганізмів і сприяє поліпшенню смаку та текстури.

2. Прискорення ферментації. Використовується для скорочення часу ферментації в сиров'ялених і сирокопчених ковбасах. Допомагає швидше домогтися характерного аромату і консистенції.

3. Стабілізація кольору. Підтримує рожево-червоний колір м'ясних продуктів за рахунок кислотного впливу, що особливо важливо для зовнішнього вигляду ковбаси.

Переваги використання Е575 у ковбасах:

1. Прискорює процес дозрівання і ферментації.
2. Покращує текстуру, робить її більш щільною та однорідною.
3. Знижує ризик розвитку патогенної мікрофлори.
4. Стабілізує колір і покращує смак кінцевого продукту.

Склад: Е575 (глюконо-дельта-лактон)

Норма внесення: 0,1-0,5% або 1-5 гр на 1 кг м'ясної сировини. Надмірна кількість Е575 може зробити продукт надмірно кислим. Так, наприклад, максимальне дозування ГДЛ для копчених продуктів становить 0,3% або 3 гр на 1 кг м'ясної сировини. 

Рекомендації до застосування: Е575 додають у фарш разом з іншими інгредієнтами, такими як спеції, нітритна сіль і стартові культури. ВАЖЛИВО! ГДЛ необхідно додавати в самому кінці, безпосередньо перед набиванням, оскільки він згущує фарш, що може ускладнити процес набивання в оболонку.

Основні характеристики:

• Зовнішній вигляд: порошок
• Колір: від білого до світло-жовтого
• Запах: нейтральний
• Смак: солодкуватий
• Вага: 50 гр
• Термін придатності: 24 місяці в сухому приміщенні.

Країна походження: Швейцарія