Глоссарий колбасьера

Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами, сленгом или просто разговорными выражениями и не знает, как их расшифровать. 

Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев - кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 °С. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.

Бульонно-жировой отек или Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 °С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 °С, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 °С и готовить положенное по рецепту время.

Также возможной причиной отека может быть:

• несозревший фарш;
• не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед;
  
• используется сырьё с высоким содержанием жира.

Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого). Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье. 

Дефект отека ощутим сразу - страдает внешний вид колбасы. А при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.

Варка колбас - нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 °С и максимальной влажности воздуха.

Выбивание или набивание (набивка) фарша - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.

Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 °С. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 °С, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 °С. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.

Деаэрация - процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.

Закал - нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри. Более подробно про закал и мероприятия по его устранению можно прочитать здесь

Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша - процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.

Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.

Сушка колбас, ветчин - вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 °С и не выше 17 °С.

Термичка - любая термическая обработка мясопродуктов.

Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck - «сало») - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шрот или Мясной шрот - мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.

Эмульсия или Мясная эмульсия - представляет со­бой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.

Из эмульсии изготавливают вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.