Глоссарий по изготовлению колбасы нужен для тех, кто встречается на форумах с неизвестными терминами, сленгом или просто разговорными выражениями и не знает, как их расшифровать. 

Бланширование (от фр. blanchir) или Прогрев - кратковременная (0,5 – 5 минут) обработка продукта кипятком или паром при температуре не выше 80 °С. Продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток.

Бульонно-жировой отек или Отек - выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы. Наиболее распространенная причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 °С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 °С, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 °С и готовить положенное по рецепту время.

Также возможной причиной отека может быть:

  • несозревший фарш;
  • не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед;
  • используется сырьё с высоким содержанием жира.

Бульонно-жировой отек не влияет на вкус конечного продукта (возможно, продукт получается чуть суше ожидаемого). Необходимо соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с необходимым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье. 

Дефект отека ощутим сразу - страдает внешний вид колбасы. А при вскрытии оболочки, фонтаном брызжет бульон.

Варка колбас - нагрев любым теплоносителем (вода, пар или воздух) при температуре не выше 80 °С и максимальной влажности воздуха.

Выбивание или набивание (набивка) фарша - процесс наполнения колбасной оболочки фаршем, как вручную, так и при помощи колбасного шприца.

Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 °С. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 °С, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 °С. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.

Деаэрация - процесс удаления мелких пузырьков воздуха из фарша. В домашних условиях достигается простым отбиванием фарша.

Закал - нежелательное уплотнение поверхностного слоя под оболочкой более 3 мм, образуется когда продукт сохнет снаружи быстрее, чем внутри. Более подробно про закал и мероприятия по его устранению можно прочитать здесь

Массирование (перемешивание, вымешивание) фарша - процесс перемешивания фарша до появления белых (белковых) нитей. Проверяют фарш таким образом, берут в руки комок фарша и медленно разделяют его на две части, если в процессе разделения вы видите белые нити, то фарш готов.

Пашина – это мясо из брюшной части тушки коров, быков и телят. Состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто используют для приготовления фарша.

Сушка колбас, ветчин - вяленье при влажности не ниже 60% и не выше 80% с постепенным понижением влажности от 80% на первоначальном этапе к 60% в конце, при температуре не ниже 12 °С и не выше 17 °С.

Термичка - любая термическая обработка мясопродуктов.

Шпик (иногда шпиг) (польск. boczek, а тоже słonina, нем. speck - «сало») - плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шрот или Мясной шрот - мясо, измельченное размером 10-25 мм механическим способом или вручную. Используется как заготовка для фарша.

Эмульсия или Мясная эмульсия - представляет со­бой, состоящую из тонкоизмельченного мяса, воды и жира, причем молекулы воды находятся во взвешенном состоянии в молекулах жира, а белок и вода образуют пространственный каркас (матрицу), удерживающий жир.

Эмульсии получают путем внесения ледяной воды/снега/льда при куттировании мяса и жира в высокооборотных измельчителях (кутерах, блендерах). При приготовлении эмульсии температура не должна подниматься выше 12 гр без фосфатов, и 14 гр с фосфатами. Правильно приготовленная эмульсия хорошо смывается холодной водой.

Из эмульсии изготавливают вареные колбасы, сосиски, сардельки, может использоваться как связующий материал в ветчинах и колбасах на основе фаршей грубого помола.


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Приспособления для натягивания сетки на рулеты

Приспособления для натягивания сетки на рулеты

Все мясные деликатесы: рулеты, буженина, ветчина требуют формовки и подпрессовывания. Для этих ..

Как выбрать качественную колбасу в магазине

Как выбрать качественную колбасу в магазине

Как правильно выбрать колбасу, чтобы не было потом мучительно больно? Многие задают себе этот вопрос..

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий

Дефекты колбасных изделий могут быть вызваны нарушениями технологического процесса, условиями перево..

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

Закал колбасы: причины образования и способы устранения

При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий в проце..

Все о КОЛЛАГЕНОВОЙ ОБОЛОЧКЕ: характеристика и особенности термообработки

Все о КОЛЛАГЕНОВОЙ ОБОЛОЧКЕ: характеристика и особенности термообработки

Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы)..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо