Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток

Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки.

БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO² и H₂. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели сыров (вызывают появление нечистого, постороннего, затхлого вкуса и запаха).

Вспучивание в результате развития дрожжей сопровождается появлением дрожжевого, броженого, фруктового и других привкусов. Лейконостоки также могут принять участие в формировании посторонних привкусов в сыре, но могут вызвать вспучивание сыра и без существенного ухудшения его вкуса и запаха.

Большинство клеток дрожжей и БГКП уничтожается пастеризацией, следовательно, одним из условий раннего вспучивания сыра этими микроорганизмами является послепастеризационное загрязнение ими молока или смеси для выработки сыра. Лейконостоки входят в состав заквасок.

Сыры являются неблагоприятной средой для развития дрожжей. Критического уровня в сыре они могут достичь только при массивном заражении сыра, что может быть при попадании их в молоко во время приготовления производственных заквасок.

БГКП хорошо размножаются в молоке и сыре и поэтому могут вызвать раннее вспучивание при сравнительно низком исходном заражении молока. 

Главной причиной раннего вспучивания сыров БГКП является снижение активности микрофлоры закваски. В свою очередь главной причиной снижения активности микрофлоры закваски являются бактериофаги.

Низкая активность микрофлоры закваски может быть обусловлена наличием ингибиторов в молоке, причем наиболее часто встречаются антибиотики, применяемые в ветеринарии. Эти антибиотики обычно действуют на грамположительную микрофлору, не оказывая влияния на развитие грамотрицательных бактерий, к которым принадлежат БГКП. Кроме этого, среди энтеробактерий часто встречаются устойчивые к антибиотикам штаммы.

Мерами борьбы с ранним вспучиванием сыров являются следующие:

• строгое соблюдение режима пастеризации молока;

• строгое соблюдение санитарных правил приготовления производственных заквасок и выработки сыра;

• система мер по предотвращению заражения заквасок бактериофагами;

• применение для выработки сыров сыропригодного молока;

• использование для выработки сыров защитных бактериальных заквасок, обладающих специфическим антагонистическим действием на БГКП.

Раннего вспучивания практически не бывает в сырах приготволенных с применением второго нагревания, поскольку возбудители погибают при температуре 42-45° С.

Успехов Вам в сыроделии!