Вздутие сыра: причины и способ устранения

Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО² и Н₂) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.

Для предупреждения раннего вспучивания необходимо:

• использовать бактериально чистое молоко,
• применять активную закваску,
• создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.

Возбудителями позднего вспучиваниясыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.

Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для предотвращения маслянокислого брожения используют защитные закваски или лизоцим яичного белка. 

Образование трещин на поверхности сыра ставит под угрозу сохранение всего сыра. Они образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). При большом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой

Трещины могут возникать и по следующим причинам:

• слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины;
• недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.

Способ устранения трещины на сыре

Если ваш сыр в натуральной корке при созревании лопнул, не стоит отчаиваться. нужно попробовать исправить ситуацию.

1. Переложите сыр в пластиковый контейнер и плотно закройте крышкой, чтобы увеличить влажность.
2. Трещины на сыре должны затянуться в течение 2-3-х недель.

Надо отметить, что этот способ работает не всегда, но все же помогает в большинстве случаев.

Приятного Вам сыроделия!