Дефекты сыра и как их избежать

При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке. И чтобы качество готового сыра всегда было постоянно. Но по ряду причин этого добиться в домашних условиях очень сложно, даже промышленным предприятиям это не всегда удается сделать.

У каждого мастера сыр получается индивидуальным. Ведь даже если двум хозяйкам предоставить абсолютно одинаковый набор продуктов для приготовления борщ, в итоге борщ будет у каждой разный. Так и в сыроделии, где на качество сыра будет влиять ряд факторов:

качество молока;
уровень мастерства сыродела;
санитарное состояние оборудования и инструментария;
качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители, липазы)

Дефект сыра (порок сыра) - отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.

Конечно, домашнее сыроделие - это не массовое производство, и нормативно-техническую документацию читают единицы сыроделов-любителей. Однако знать, что может привести к неудаче в изготовлении сыра, необходимо каждому сыроделу.

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на 4 основные группы:

дефекты вкуса и аромата;
дефекты консистенции;
дефекты внешнего вида;
дефекты цвета сыра.

ДЕФЕКТЫ ВКУСА И АРОМАТА

Дефект	Причины возникновения	Как избежать и устранить
Горький вкус сыра	1. Сыры созревают при температуре ниже чем 8-10 °С. В них накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения. 2. Коровам скармливаются горькие корма или они получают много гороха. 3. Молоко очень загрязнено психротрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией. 4. Передозировка сычужного фермента и хлористого кальция.	1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 2. Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов, а также загрязненного микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. 3. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока. 4. Соблюдать указанные в рецепте количественные показатели сычужного фермента и хлористого кальция.
Кислый вкус сыра	1. Слишком низкая температура созревания. 2. Использование молока с высокой кислотностью.	1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 2. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.
Гнилостный вкус и запах	1. Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения 2. Использование молока с антибиотиками, парализующими жизнедеятельность молочнокислых бактерий. 3. Недостаточная кислотность сырной массы; в ней развивается технически вредная микрофлора.	1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации 2. Использовать молока от проверенных производителей 3. Контролировать кислотность сырной массы
Затхлый вкус и запах	1. Проявляется в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей 2. Использование некачественного рассола для посолки сыра	1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными 2. Применять доброкачественный рассол. Его концентрация должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
Прогорклый вкус	Хранение сыров после созревания при температуре выше 8 °С	Сыры после созревания надо хранить при температуре 2-8 °С
Аммиачный вкус и запах	1. Созревание твердых сыров без покрытия, пленок, когда на них развиваются слизи в случае излишней влажности сыра 2. Перезревании сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium Candidum.	1. Обеспечение оптимального режима созревания твердых сыров 2. Придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра.
Слабо выраженный вкус и запах	1. Недостаточная влажность сыров 2. Низкая температура созревания	1. Меньше обсушивать зерно 2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ

Дефект	Причины возникновения	Как избежать и устранить
Грубая и твердая консистенция	1. Слишком малая влажность сыра. Слишком высокая температура второго нагревания. Излишняя обсушка зерна. 2. Низкая температура созревания 3. Излишнее количество соли	1.Соблюдение оптимальных технологических параметров, обеспечивающих оптимальные содержание влаги и кислотности сыров после прессования. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу 2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 3. Не допускать пересола сыра
Колющая консистенция	1. Повышенная кислотность молока	1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.
Крошливая консистенция	1. Повышенная кислотность молока 2. Излишняя кислотность сырной массы 3. Замораживание сыров	1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром. 2. Применять закваску нормальной активности. Не передозировать закваску. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу. 3. Не допускать замораживания сыров во время хранения и транспортирования
Мажущая консистенция	1. Излишняя влажность сырной массы и перезревание твердого сыра	1. Соблюдать нормальную влажность после прессования. Температура созревания сыров не должна быть выше 14-15 °С

ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА

Дефект	Причины возникновения	Как избежать и устранить
Отсутствие рисунка (слепой сыр)	1. Слабое развитие газоообразующих молочнокислых бактерий 2. Переработка незрелого молока. 3. Низкая температура посолки и созревания	1. Контролировать качество заквасок на наличие газоообразующих бактерий 2. Применять зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальной величины 3. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок	1. Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием	1. Контролировать качество перерабатываемого молока. Увеличить эффективность пастеризации. Устранить источники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посолки
Раннее вспучивание	1. Активная деятельность кишечной палочки или дрожжей	1. Контролировать режим пастеризации. Хорошая мойка и дезинфекция оборудования, а также контроль этого процесса. Применение активной закваски.
Позднее вспучивание	1. Активная деятельность анаэробных лактатсбраживающих бактерий	1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными
Пустотный рисунок	1. Наличие воздуха в сырной массе. Пустотный рисунок не является пороком для сыров, формуемых насыпью или наливом	1. Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха Не нарушать целостности головки во время формования и прессования
Подкорковая плесень	1. Свертываемое молоко и сыворотка покрыты пеной. Появляется сырная пыль во время разрезки сгустка	1. Не подвергать свертыванию молоко с пеной на поверхности
Трещины на поверхности	1. Интенсивная обсушка сыра в камерах созревания 2. Слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины	1. Не допускать сквозняков при обсушке сыров после посолки. Относительная влажность воздуха должна быть не ниже 80%. 2. Контролировать температуру сырной массы на стадии прессования, а так же использовать толстостенные формы для прессования сыра