Приготовление материнской (производственной) закваски является наиболее экономичный вариант использования заквасочных культур в сыроделии. В таком случае порошок закваски вносится в малое количество молока (примерно 1/4ч.л. на 1 л молока) и оставляется на продолжительное время для "активизации" (размножения и роста бактерий).

Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток, или в замороженном виде до 60 дней.

Теоретически, производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра, потому что вечных заквасок не существует. 

Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1-1.5% от всего объема молока, т.е., например, на 10 л понадобится 100 мл. производственной закваски.

Важно: материнскую закваску нужно готовить при идеально стерильных условиях, иначе она станет непригодной к использованию.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

Ингредиенты и инвентарь:

Важно: Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

Приготовление:

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.  
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 24 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 18 часов при 24 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта.
  7. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  8. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  9. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев.
  10. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

Ингредиенты и инвентарь:

Важно: Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

Приготовление:

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.  
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 43 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 4-6 часов при 43 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта.
  7. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  8. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  9. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев.
  10. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАТЕРИНСКОЙ МЕЗО-ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

Ингредиенты и инвентарь:

  • молоко обезжиренное - 1 л; 
  • сухая мезо-термофильная закваска - 1/4 ч.л.;
  • стеклянная банка с крышкой на 1 л.

Важно: Перед началом приготовления инвентарь тщательно вымыть и простерилизовать (следите, чтобы не осталось моющего средства на стенках).

Приготовление:

  1. Перелейте молоко в банку и закройте крышкой.  
  2. Погрузите банку полностью в большую кастрюлю с водой.
  3. Доведите воду в кастрюле до кипения и кипятите в течение 30 минут на медленном огне.
  4. Аккуратно извлеките банку с молоком и остудите его до 40 °С.
  5. Посыпьте закваску на поверхность молока. Дайте впитать влагу в течение 3 минут. Затем хорошо перемешайте, распределяя по всему объему молока.
  6. Оставьте для созревания и размножения бактерий на 8-12 часов при 40 °С. В результате вы получите материнскую культуру, которая имеет консистенцию йогурта.
  7. Попробуйте закваску на вкус: она должна быть кислой и немного сладкой.
  8. После пробы необходимо быстро охладить закваску: поставьте ее в холодильник.
  9. В холодильнике культура может храниться до 3 дней. В замороженном состоянии - до 3 месяцев.
  10. Для заморозки материнской культуры разложите ее в формочки для льда (простерилизованные) и поместите в морозилку. Разморозка допускается только естественным путем, не в микроволновке. Избегайте контактов голыми руками с замороженными кубиками закваски: делайте все в стерильных перчатках.

Если у вас в результате получилась закваска в банке с содержанием крошечных пузырьков воздуха (хоть одну штуку), она непригодна для дальнейшего использования, ее надо выкинуть. Пузырьки - это газ, вырабатываемый дрожжами, либо бактериями кишечной палочки. Это обозначает, что посуда не была стерильной, либо молоко было заражено этими бактериями. Исключением являются культуры, содержащие штаммы бактерий diacetylactis - в такой производственной закваске наличие пузырьков допустимо. Поэтому перед началом приготовления внимательно читайте состав заквасок

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как правильно нарезать сырный сгусток

Как правильно нарезать сырный сгусток

Чтобы узнать, когда сырный сгусток готов к нарезанию, нужно определить общее время коагуляции. О том..

Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии

Определение коагуляции и флокуляции в сыроделии

Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, ..

Получение сырного сгустка

Получение сырного сгустка

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток..

Приготовление раствора сычужного фермента

Приготовление раствора сычужного фермента

Перед тем, как вносить сычужный фермент в молоко, его следует предварительно растворить в воде.1. Не..

Заквасочные культуры и их виды

Заквасочные культуры и их виды

Закваски, или заквасочные культуры - это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формир..

Состав сырных заквасок

Состав сырных заквасок

Если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, кот..

Особенности мезофильных и термофильных заквасок

Особенности мезофильных и термофильных заквасок

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур. Они влияют на вкус, аромат, текс..

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

Аммиаковый (аммиачный). Некоторые сорта сыров, в особенности это касается Бри и Камамбера, могу..

Производство ТВОРОГА разными способами

Производство ТВОРОГА разными способами

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислот..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо