Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки.

БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели сыров (вызывают появление нечистого, постороннего, затхлого вкуса и запаха).

Вспучивание в результате развития дрожжей сопровождается появлением дрожжевого, броженого, фруктового и других привкусов. Лейконостоки также могут принять участие в формировании посторонних привкусов в сыре, но могут вызвать вспучивание сыра и без существенного ухудшения его вкуса и запаха.

Большинство клеток дрожжей и БГКП уничтожается пастеризацией, следовательно, одним из условий раннего вспучивания сыра этими микроорганизмами является послепастеризационное загрязнение ими молока или смеси для выработки сыра. Лейконостоки входят в состав заквасок.

Сыры являются неблагоприятной средой для развития дрожжей. Критического уровня в сыре они могут достичь только при массивном заражении сыра, что может быть при попадании их в молоко во время приготовления производственных заквасок.

БГКП хорошо размножаются в молоке и сыре и поэтому могут вызвать раннее вспучивание при сравнительно низком исходном заражении молока. 

Главной причиной раннего вспучивания сыров БГКП является снижение активности микрофлоры закваски. В свою очередь главной причиной снижения активности микрофлоры закваски являются бактериофаги.

Низкая активность микрофлоры закваски может быть обусловлена наличием ингибиторов в молоке, причем наиболее часто встречаются антибиотики, применяемые в ветеринарии. Эти антибиотики обычно действуют на грамположительную микрофлору, не оказывая влияния на развитие грамотрицательных бактерий, к которым принадлежат БГКП. Кроме этого, среди энтеробактерий часто встречаются устойчивые к антибиотикам штаммы.

Мерами борьбы с ранним вспучиванием сыров являются следующие:

• строгое соблюдение режима пастеризации молока;

• строгое соблюдение санитарных правил приготовления производственных заквасок и выработки сыра;

• система мер по предотвращению заражения заквасок бактериофагами;

• применение для выработки сыров сыропригодного молока;

• использование для выработки сыров защитных бактериальных заквасок, обладающих специфическим антагонистическим действием на БГКП.

Раннего вспучивания практически не бывает в сырах приготволенных с применением второго нагревания, поскольку возбудители погибают при температуре 42-45° С.

Успехов Вам в сыроделии!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока для сыроделия

Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая ..

Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения

Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения

Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количест..

Дефекты сыра и как их избежать

Дефекты сыра и как их избежать

При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке..

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой сто..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо