Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)

Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой стороны, такая корка может приводить к пересыханию сырного теста, получению слишком сухого и твердого сыра. Так же при слишком быстром высыхании наружной поверхности сыра возникают трещины, нарушающие защитные свойства корки и целостность сыра. 

ПОКРЫТИЕ СЫРНОЙ КОРКИ МАСЛОМ

Покрытие сыра маслом в процессе выдержки создает барьер для чрезмерного пересыхания. Для предотвращения образования нежелательных плесеней перед покрытием маслом сырная корка должна быть хорошо высушена.

Достаточная сухость корки достигается хорошим прессованием сыра с последующей сушкой на воздухе или путем обработки рассолом и сухой солью. Хорошо высушенную корку образуют сыры, которые солят в рассоле, который способствует удалению влаги из поверхностного слоя сыра. 

Покрытие маслом очень удобный способ создания корки благодаря простоте и минимально необходимому оборудованию. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании гетероферментативных (газообразующих) бактериальных культур. 

Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр становится очень прочным и стойким к любым внешним воздействиям. Такой сыр можно выдерживать очень длительное время просто периодически обновляя масляный слой.

Следует осторожно применять покрытие маслом в случае сыров с промытым зерном, таких как Гауда и Эдам, потому что из-за высокого рН (низкой кислотности) корки этих сыров после изготовления очень вероятно развитие нежелательных дрожжей и плесеней. 

ТЕХНОЛОГИЯ НАНЕСЕНИЯ МАСЛА НА СЫРНУЮ ГОЛОВКУ

1. До нанесения масла сыр должен быть выдержан в течение 7-14 дней для образования первичной сухой корки.

2. Масло наносят прямо на сыр и растирают руками или обтирают сыр смоченной в масле тканью или бумажной салфеткой. В обоих случаях необходимо удалить после обработки излишки масла. Поверхность сыра должна быть полностью покрыта при использовании минимального количества масла.

3. Если масло наносить на недостаточно высушенный сыр, это с большой вероятностью приведет к образованию плесени и/или дрожжей под слоем масла.

4. Масло наносится в начале выдержки еженедельно, затем, при длительной выдержке, ежемесячно. В промежутках между нанесением масла сыр можно обрабатывать сухой солью для создания более прочной и сухой корки. 

Выбор масла зависит от личных предпочтений, подходит любое пригодное в пищу масло, если его использовать в умеренных количествах. Главное, чтобы масло было устойчивым в течение длительного времени к окислению и прогорканию (порче). Дополнительно масло не должно иметь слишком сильный собственных запах, чтобы не искажать ароматический и вкусовой профили самого сыра.

Степень окисления масла может быть снижена добавлением к нему лимонной кислоты. Животные жиры могут быть использованы наравне с растительными маслами. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в животном жире или сале, наиболее стойки к прогорканию.

Хорошим вариантом покрытия является тщательно перетопленное (очищенное) коровье масло, которое называется Гии (Ghee). Один из вариантов использования животных жиров – плотное оборачивание головки сыра в один-три слоя ткани с пропиткой каждого слоя жиром или Гии.

Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра. 

Современным инновационным решением создания сыров с натуральной коркой является использование бесцветного съедобного покрытия . Оно предназначено для обработки поверхности  твердых, полутвердых сыров в натуральной корке  с последующим их дозреванием и длительным хранением. 

Защитное покрытие  аналогично по своим свойствам латексному покрытию и термоусадочным пакетам.

После нанесения на поверхность сырной головки двух слоев защитного покрытия, в течение 40-60 дней сыр будет оставаться в натуральной корке без образования на поверхности нежелательной плесени, что снижает трудозатраты на уход сыра при созревании. 

Приятного Вам сыроделия!