Рікотта належить до традиційних італійських молочних продуктів. Часто її називають сиром, але технічно це неправильно, оскільки рикотта виготовляється із сироватки, яка залишається після приготування сиру.
Солодкуватий смак таких молочних продуктів надає лактоза, присутність якої в сироватці становить близько 4%. Жирність продукту залежить, насамперед, від молока, яке було використане для його приготування. Наприклад, у рикотті із коров'ячого молока міститься трохи більше 8% жиру, а частка цього компонента в продукті із вівцевого молока – 24%.
Види рікотти:
Сьогодні рікотта вважається одним із найпопулярніших інгредієнтів для приготування різноманітних десертів, тортів та солоних пирогів. Крім того, її часто застосовують у випічці традиційного пасхального хліба Пастієра та приготуванні лазаньї. Приготувати сир рикотту можна із сироватки коров'ячого або вівцевого молока, а італійці використовують ще й сироватку молока буйволиць та кіз. Широким діапазоном відрізняються не тільки способи використання рикотти у стравах, але й методи її виготовлення:
- icotta fresca - свіжа рікотта, не піддається жодній обробці;
- ricotta forte – не витриманий, м'який сорт рікотти, що використовується як намазування на хліб;
- ricotta affumicata - копчена рикотта, виготовлена із сироватки козячого молока;
- ricotta romana - витриманий, твердий сорт рікотти із солонуватим присмаком;
- ricotta al forno - рикотта, приготовлена у печі, що може мати різні смаки - лимонна, шоколадна тощо.
Процес приготування сиру рикотта у домашніх умовах ґрунтується на ферментації сироватки за умов кімнатної температури. Залишки в ній цукру перетворюються на молочну кислоту, що знижує кислотність сироватки. У процесі нагрівання білок втрачає свої природні властивості та випадає в осад у вигляді дрібних сирних пластівців.
Для збільшення виходу готової рікотти та отримання її більш м'якою та бархатистою використовують спеціальну сіль для рікотти, що представляє собою суміш мінеральних солей.
Інгредієнти:
- Свіжа сироватка, щойно отримана при приготуванні іншого сиру (чим більше її, тим більше буде й вихід сиру рікотта). Сирна сироватка (тобто сироватка після приготування сиру кисломолочного) не підійде!
- Оцет 9%-ний, на 10 літрів сироватки достатньо 50 грн. Можна використовувати свіжий лимон або лимонний сік.
Інвентар та обладнання:
- Кастрюля;
- Форма для рікотти;
- Термометр для молока;
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Поставте каструлю із сироваткою на вогонь і нагрівайте, помішуючи, до 90-95 °С. Доводити до кипіння сироватку не рекомендується – рікотта буде суха із крупинчастою структурою.
2. Після того, як сироватка нагріється, додайте до неї оцет або лимонний сік.
3. На поверхні рідини почнуть підніматися сирні пластівці – це майбутній сир Рікотта. Можна дістати його шумівкою і перекласти у форму, щоб відпресувалась зайва сироватка, але набагато ефективніше злити вміст каструльки скрізь лавсановий мішок, так жодної крупинки майбутнього сиру Рікотта не буде втрачено. Слід зауважити, що вихід у рікотти зовсім невеликий – зазвичай він складає не більше 500 гр. із 10 л. сироватки.
Вам також слід знати, що якщо додати до сироватки вершки або молоко (на початку процесу), то можна збільшити вихід готового продукту і смак готової рікотти буде більш ніжним.
4. Після того, як злили сироватку, то можна вважати, що сир Рікотта готовий! Її можна викласти у формочки (так подача до столу завжди буде виграшною), або використовувати прямо у вигляді, що вийшов після злиття сироватки.
Не забувайте, що це свіжий сир без консервантів, та він зберігається нетривалий час! Тож намагайтеся подати його на стіл відразу після приготування.
Інвентар та обладнання для приготування сиру Рікотта можна купити в інтернет-магазині "ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ".
Успіхів Вам у домашньому сироробстві!
26.02.2018
