Гауда – голландський твердий сир, один із найпопулярніших сирів у світі. Існують різновиди Гауди з козячого та овечого молока, які зазвичай дозрівають більш тривалий час. В оригіналі, Гауда - це сир із щільною консистенцією та невеликою кількістю маленьких круглих дирочок. Сирне тісто має приємний жовтий колір, який у процесі дозрівання набуває більш насичених темних карамельних відтінків, а в тілі сиру з'являються маленькі хрусткі кристалики, як у Пармезані, утворені амінокислотою тирозин. Гауда буває молодою - консистенція її пружна і має солодкуватий смак (витримка 2-5 місяців). І зрілою – щільна, тендітна, пікантна (витримка до 18 місяців).
Цікаво, що колір покриття Гауди символізує зрілість цього сиру: світло-жовті відтінки для молодих екземплярів, червоний колір для зрілого сиру, чорний колір для найстарішої голівки Гауди.
ІНГРИДІЄНТИ:
- Молоко - 10 л;
- мезофільна закваска (дозування згідно інструкції) мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска R-703 Хансен , мезофільна закваска MM 101 LYO CHOOZIT Danisco або мезофільна закваска CHN-19 Хансен
- фермент для згортання молока - дозування згідно інструкції
- для посилення вершкового смаку можно додати телячю ліпазу, а для формування в сирі пікантної гостринки використовуюсь козячу ліпазу або овечу ліпазу - 1/8 ч.л. (за бажанням);
- барвник "Аннато" ;
- хлорид кальцію - 1 г (для пастеризованного молока);
- сіль.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Форма із поршнем для твердого сиру;
- Термометр для молока;
- Дренажний килимок;
- Лавсанова серветка або марля
- Термоусадочні пакети, латексне покриття или восковий сплав.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Налийте в каструлю пастеризоване молоко та нагрійте до 32°С. У процесі нагрівання додайте хлорид кальцію (для пастеризованого молока), попередньо розведений у воді, перемішайте. Зніміть із вогню.
2. Заквасочну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хв., щоб суха закваска увібрала вологу. Якщо використовуєте ліпазу, її слід розчинити в 50 мл очищеної води кімнатної температури, дати настоятися 20 хв.
3. Перемішайте молоко із закваскою та ліпазою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хв., щоб розмножилися бактерії в молоці та збагатили його.
4. Розведіть фермент в 50 мл очищеної води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока. Накрийте каструлю та залиште на 45 хв.
5. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток із чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хв. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залишіть на 5 хв.
6. Далі Вам необхідно 5 хв. безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилося в обсязі. Знову дайте постояти 5 хв. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хв., потім знову залиште на 5 хв., щоб зерно осіло на дно каструлі.
7. За допомогою мірної склянки виберіть із каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), обережно, щоб не потурбувати сирну масу. Замість сироватки влийте до каструлі 1 л води температурою 65°С, щоб вся маса досягла температури 33°С. Перемішуйте масу 10 хвилин, а потім залиште на 5 хв., щоб сирне зерно осіло.
8. Далі видаліть із каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинне трохи проглядатися із поверхні. Влийте до каструлі таку ж кількість (3л) води температурою 45°С, перемішайте, перевірте температуру - вона має бути 37°С.
9. Перемішайте масу повільно і безперервно протягом 20 хв. Сирне зерно має стати розміром із горошину. Дайте сирній масі відстоятися 10 хв.
10. Злийте частину сироватки крізь форму для сиру, щоб вона трохи нагрілася.
11. Зберіть зерно в один пласт під шаром сироватки та обережно перемістіть його у форму. Намагайтеся провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечено закриту текстуру майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин. Звичайне перекладання сирного зерна у форму призведе до виникнення механічних повітряний прошарків та неправильного малюнку сиру. Залишіть форму із сирною масою у сироватці на 15 хв. для самопресування. Після цього дістаньте форму із сирною масою із сироватки, залиште на 10-15 хв. для стікання сироватки.
12. Поставте сир під прес. Пресуйте його з додатковою вагою 4 кг протягом 30 хв.
13. Вийміть сир із форми, переверніть. Знову покладіть у форму та поставте під прес із вагою 6 кг протягом 1-ї години.
14. Вийміть сир, переверніть та поставте під прес. Пресуйте його з додатковою вагою 8 кг протягом 2-х годин.
15. Приготуйте соляну ванну (вода очищена кип'ячена - 1 л, сіль кухонна (НЕ йодована) - 250 гр, хлорид кальцію (10%) - 10 мл, оцет столовий - 1/4 чайн. ложки). Нагрійте воду до 80°C і розчиніть у ній сіль кухонну, додайте хлористий кальцій та оцет. Охолодити до температури 15°C. Помістіть сир у ванну. Тривалість посолу - по годині на кожні 100 г сиру (тобто в нашому випадку, вийде головка ~1000 г з 10 л молока і буде солитися 10 годин). У середині терміну посолу сир треба перевернути в розсолі, щоб він засолився рівномірно.
16. Вийміть сир із розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, доки скоринка стане сухою. Щодня сир потрібно перевертати кілька разів, щоб дозрівання та висихання були рівномірними.
17. Після цього Ви можете покрити сир воском або латексом (або помістити в термоусадочний пакет) та відправити на витримку за температури 11-13ºС. Якщо Ви вирішили не покривати сир та залишити натуральну скоринку, Вам необхідно регулярно мити скоринку для запобігання утворення плісняви.
Інноваційним рішенням є використання їстівного латексного покриття RIOCOBERT PLUS для формування сиру в натуральній кірці.
*** Сир необхідно витримувати 1,5-2,0 місяців. Для витриманих сирів можна залишити сир на витримці до 6 місяців. Не забувайте регулярно (1-2 рази на тиждень) перевертати сир!
Всі інгридієнти та обладання для приготування сиру Гауда можна придбати в інтернет-магазині "ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ".
Успіхів Вам у домашньому сироробстві!
05.02.2018
