Буррата – італійський свіжий сир, який є чудовим поєднанням моцарели та вершків. Його назва походить від слова burro, що значить «вершкове масло». Кожна кулька являє собою мішечок з моцарели, наповнений начинкою. Кулінари стверджують, що перед подаванням на стіл необхідно деякий час потримати сир за кімнатної температури, щоб він отримав свій неповторний аромат та смакові якості.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 10 л;
- Вершки 33-35 % - 450 мл;
- Фермент молокозсідальний (дозування згідно з інструкцією);
- термофільна закваска (дозування згідно з інструкцією): термофільна закваска TCC-20 Хансен , термофільна закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco, термофільна закваска STI-12 Хансен, термофільна закваска Choozit ТМ 81 Даниско, термофільна закваска Lyofast ST 071 Сакко
- хлорістий кальцій - 1 %
- сіль
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Термометр для молока;
- Лакмусові смужки або електронний pH-метр
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Нагрійте молоко до 32-33° С, повільно помішуючи, щоб воно прогрівалося рівномірно. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти та увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою, закутайте і залиште на 40 хвилин для активізації культури і створення необхідного рівня кислотності.
2. Перемішайте молоко, потім повільно долийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для зсідання молока.
3. Як тільки утворився щільний згусток, ріжемо його на великі квадрати зі стороною приблизно 5 см і залишаємо на 5 хв. Через 5 хвилин починаємо вимішувати масу, розрізати великі шматки до розмірів волоського горіху і одночасно нагріваємо масу до 42º С. Увесь процес розрізання-перемішування-нагрівання займає 15 хв.
4. Коли маса досягла 42º С, вимикаємо нагрів, зливаємо частину сироватки, щоб сирне зерно проглядалося крізь поверхню сироватки. Відділяємо половину сирного зерна для страчателли (начинка для буррати) і перекладаємо у друшляк. Решту сирного зерна залишаємо під шаром сироватки у каструлі.
5. Відділяємо трохи сирного зерна (з кулак) і розриваємо його на шматочки у миску. Нагріваємо воду в окремій каструлі (2 л води, додайте туди 1 ст.л. солі) до 85º С. Наливаємо гарячу воду на шматочки сирного тіста та прогріваємо їх. Збираємо у грудочку і починаємо витягати. Витягаємо 1-2 рази і знов прогріваємо. Так повторити 3 рази, доки маса не стане однорідною та еластичною. Кладемо витягнену стрічку сиру у крижану воду. Так перетоплюємо всю масу для страчателли. Тепер виймаємо стрічки охололого сиру з холодної води, розриваємо на шматки по 20 см і розділяємо сир по волокнах на мілкі пасма, чим тонкіше, тим краще. Складаємо у миску і заливаємо холодними вершками.
6. Тепер виймаємо з сироватки решту сирного зерна і ділимо на приблизно 8 рівних купок. З цих порцій сирного зерна будемо робити мішечок для буррати.
7. Кожну порцію розтоплюємо у мисці, доливаючи декілька разів воду температурою 85º С. У воду також додайте сіль (1 ст.л. солі на кожні 2 л води). Прогріваємо і витягаємо кожну порцію 5-6 разів.
8. Із розтопленого і витягнутого 5 разів сирного тіста формуємо спочатку Моцарелу, потім розплющуємо її у млинець. Намагайтеся робити середину млинця більш товстішою, краї – більш тоншими. Покладіть млинець на форму або чашку. Сформуйте заглиблення і покладіть туди порцію страчателли. Зберіть краї сирного тіста і зав’яжіть вузлик мотузкою. Можна сформувати джгут з країв сирного тіста та зав’язати вузлом.
9. Покладіть буррату у крижану воду. Якщо ви робили страчателлу напередодні, то буррату можна їсти одразу після остигання. Якщо ви робили страчателлу цього ж дня, то краще їсти буррату наступного дня, щоб страчателла насичилася вершками.
Зберігання буррати: зберігайте у холодильнику в простій холодній воді до 5 діб. Якщо хочете зберегти на 10 днів, то зробіть розсіл: 1 л холодної води, 40 г солі і 5 г сухого або 40 мл 10 % розчину хлористого кальцію. Якщо ви будете використовувати в якості розсолу для зберігання просто розчин води та солі або сироватку без хлористого кальцію, то буррата розкисне через кілька днів. Тому або просто вода, або розсіл з хлористим кальцієм.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування сиру Буррата можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
16.05.2018
