Рикотта относится к числу традиционных итальянских молочных продуктов. Часто ее называют сыром, хотя технически это неверно, поскольку рикотта изготавливается преимущественно из сыворотки, которая остается после приготовления сыра.
Сладковатый вкус этому молочному лакомству придает лактоза, присутствие которой в сыворотке составляет около 4%. Жирность продукта зависит, в первую очередь, от молока, которое было использовано для его приготовления. Например, в рикотте из коровьего молока содержится всего лишь чуть больше 8% жира, а доля этого компонента в продукте из овечьего молока - 24%.
Виды рикотты
Сегодня рикотта считается одним из самых популярных ингредиентов для приготовления разнообразных десертов, тортов и соленых пирогов. Кроме того ее часто применяют в выпечке традиционного пасхального хлеба Пастиера и приготовлении лазаньи. Приготовить сыр рикотта можно из сыворотки коровьего или овечьего молока, а итальянцы используют еще и сыворотку молока буйволиц и коз. Широким диапазоном отличаются не только способы использования рикотты в блюдах, но и и методы ее изготовления:
- ricotta fresca - свежая рикотта, не подвергнутая никакой обработке;
- ricotta forte - не выдержанный, мягкий сорт рикотты. Используется в качестве намазывания на хлеб;
- ricotta affumicata - копченная рикотта, приготовленная из сыворотки молока козы;
- ricotta romana - выдержанный, твердый сорт рикотты с солоноватым привкусом;
- ricotta al forno - рикотта приготовленная в печи. Может иметь самые разные вкусы - лимонная, шоколадная и т.д.
Процесс приготовления сыра рикотта в домашних условиях основан на ферментации сыворотки при комнатной температуре. Оставшиеся в ней сахара превращаются в молочную кислоту, что снижает кислотность сыворотки. В процессе нагревания белок теряет свои естественные свойства и выпадает в осадок в виде мелких творожных хлопьев.
Для увеличения выхода готовой рикотты и получения ее более мягкой и бархатистой используют специальную соль для рикотты, которая представляет собой смесь минеральных солей.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- Свежайшая сыворотка, только что полученная при приготовлении другого сыра (чем больше ее, тем больше будет и выход вашего сыра). Творожная сыворотка (это сыворотка после приготовления творога) не подойдет! Только сырная!
- Уксус 6% — не очень много. На 10 литров сыворотки достаточно 50 гр. Можно использовать и свежий лимон или лимонный сок.
ИНВЕНТАРЬ И ОБОРУДОВАНИЕ:
- Кастрюля;
- Термометр для молока;
- Дренажный мешок
- Форма для рикотты.
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Поставьте кастрюлю с сывороткой на огонь и нагревайте, помешивая, до 90-95°С. Доводить до кипения сыворотку не рекомендуем – рикотта будет более сухая, крупинчатая по структуре.
2. После того, как сыворотка нагреется, влейте в нее уксус или выдавите сок лимона.
3. На поверхность начнут подниматься сырные хлопья – это и есть наш сыр. Можно достать его шумовкой и переложить в форму, чтобы стекла лишняя сыворотка, но гораздо эффективнее слить содержимое кастрюльки через лавсановый мешочек , так вы не упустите ни одной крупинки драгоценного сыра. Ведь выход у рикотты совсем небольшой – обычно не более, чем 500 гр. из 10 л. сыворотки.
Подскажем вам также небольшую хитрость. Если вы добавите в сыворотку сливок или молока (в самом начале процесса), то можно увеличить выход готового продукта и вкус рикотты будет более нежным.
4. После того, как вы слили сыворотку, Рикотта в принципе готова! Ее можно выложить в формочки (так подача к столу всегда будет выигрышней), либо использовать прямо в получившемся виде.
Не забывайте, что это свежий сыр без консервантов, и хранится он всего несколько дней! Так что старайтесь подать его на стол сразу после приготовления.
Инвентарь и оборудование для приготовления сыра РИКОТТА можно купить в интернет-магазине "ДОМАШНИЙ ГАСТРОНОМ".
Удачи Вам в домашнем сыроделии!
26.02.2018
