Імеретинський сир – це свіжий грузинський сир з м’яким смаком, який можна їсти вже на наступний день після приготування. На Кавказі свіжоприготований імеретинський сир має назву «перший сир» або «молодий сир». З ним печуть хачапурі і роблять закуски, змішуючи із свіжими травами та спеціями. А ще імеретинський сир – це заготівка для славнозвісного сиру сулугуні, який має чудові плавкі властивості.
ІНГРЕДІЄНТИ:
- Молоко – 6 л;
- мезофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) мезофільна закваска МА 11 Danisco, мезофільна закваска R-703 Хансен або термофільна закваска (дозування згідно з інструкцією) або термофільна закваска ТA 52 CHOOZIT Danisco , термофільна закваска ТA 45 CHOOZIT Danisco
- Хлористий кальцій – 0,6 г (для пастеризованого молока);
- Сіль.
ІНВЕНТАР ТА ОБЛАДНАННЯ:
- Каструля;
- Форма для сиру;
- Термометр для молока;
- Лавсанова серветка.
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Нагрійте домашнє пастеризоване молоко до 32-33 º С, повільно перемішуючи, щоб воно грілося рівномірно. З технологією пастеризації молока в домашніх умовах можна ознайомитися тут. Коли молоко нагрілося, влийте у нього розчинений у воді хлористий кальцій. Порошок закваски посипте на поверхню молока, дайте постояти та увібрати вологу протягом 5 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому молоку. Накрийте каструлю кришкою, закутайте і залиште на 40 хвилин для активізації культури і створення необхідного рівня кислотності.
2. Перемішайте молоко, потім повільно долийте розведений у 50 мл очищеної води фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-60 хвилин для зсідання молока.
3. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток не достатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Спочатку поріжте згусток по вертикалі уздовж і поперек. Інтервал розрізу – 1 см. Поки не ріжте по горизонталі. Дайте згустку постояти у спокої 5 хвилин і тільки після цього наріжте його на кубики зі стороною 1 см. Чим меншим буде розмір кубика, тим менша вологість буде в отриманому сирі.
4. Після нарізки обережно перемішайте згусток протягом 10-20 хвилин. Повільно помішуючи згусток, підніміть температуру до 36-37° С протягом наступних 10-15 хвилин. Коли досягнете потрібної температури, продовжуйте помішувати згусток ще протягом 10 хвилин, а потім залиште ще на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.
5. Злийте сироватку таким чином, щоб вона ледь покривала шар сирного зерна (не виливайте злиту сироватку, вона знадобиться для приготування розсолу).
6. Підготуйте перфоровану форму, застеливши її марлею або лавсановою серветкою, помістіть у раковину. Обережно перелийте сирне зерно з каструлі у форму.
7. Поставте форму з сиром на дренажний піддон і залиште самопресуватися на півгодини. За півгодини обережно переверніть сир у формі і перезагорніть його в суху чисту марлю або лавсанову серветку і залиште пресуватися ще протягом 1 години.
8. Поки сирна маса пресується, приготуйте 18 %-й розсіл на сироватці: нагрійте сироватку (1 л) до 80° С, розчиніть в ній сіль (250 г), а потім охолодьте до температури 10° С у холодильнику.
9. Через годину обережно переверніть сир у формі і залиште пресуватися ще протягом 1 години.
10. Далі сир потрібно посолити: дістаньте сир з форми, зніміть марлю і відправте у контейнер з розсолом на 12 годин на 500 г сиру. За цей час перевертайте сир у розсолі кожні 3 години.
11. Контейнер із розсолом тримайте у холодильнику. Після посолки сиру необхідно дозріти у тому ж розсолі протягом ще 12 годин, після чого дістаньте його з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і покладіть у пластиковий контейнер – сир готовий до вживання.
Всі інгредієнти та обладнання для приготування Імеретинського сиру можна купити в інтернет-магазині «ДОМАШНІЙ ГАСТРОНОМ».
Хай Вам щастить у домашньому сироділлі!
03.04.2018
