Закваска для сиру КРОТЕН

Кротен (повна назва Кротен-де-шавіньоль) - невеликий сир із козячого молока. Молодий сир має розмір близько 5-6 сантиметрів у діаметрі та 2,5 сантиметрів заввишки, при цьому важить сирок близько 130 грамів. Поверхня сиру вкрита характерним білим нальотом - завдяки роботі цвілі Geotrichum candidum. У міру дозрівання поверхня сиру набуває характерного рифленого вигляду.

Молодий кротен має тонкий горіховий присмак, завдяки використанню козячого молока. Тіло молодого сиру досить тверде, у міру дозрівання стає розсипчастим, а пліснява на шкірці набуває блакитного відтінку. Якщо на тілі виступили зелені плями Penicillium Roqueforti - не лякайтеся, ця пліснява тільки ушляхетнить смак сиру і зробить його ще більш насиченим. Цей сир, як і будь-який інший, має різні етапи старіння - від кількох тижнів до 4-х або більше місяців. Таким чином, смакова палітра цього сиру найрізноманітніша. 

Для приготування Кротена зручно користуватися формочками невеликого розміру: форма для сиру кротен і форма для сиру до 300 г. 

Кротен-де-шавіньоль можна вживати в їжу на різних етапах процесу дозрівання. Через 8 днів важить 140 гр. і має сильний горіховий смак. Через 21 день сир починає набувати доволі складного аромату та смаку, його поверхня вже має характерний рифлений вигляд. Після 4-х місяців дозрівання сир важить лише 40 гр., має темну поверхню та ароматне й дуже щільне тіло. 

Характеристики готового сиру: 

• Країна походження: Франція
• Тип сиру: м'який сир із білою пліснявою
• Тип молока: з козячого молока (використовувати тільки домашнє молоко)
• Текстура: закрита, щільна
• Колір: білий, скоринка білого-кремового кольору
• Смак: м'який, горіховий (молодий Кротен), горіховий, гострий (зрілий Кротен)
• Термін визрівання: від 12 днів до 4 місяців

Склад комплекту для приготування сиру «Кротен»:

1. Мезофільна закваска (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)
3. Культура плісняви Geotrichum candidum (Dalton, Італія)