Концентрат телячої ліпази

Концентрат телячої ліпази — це натуральний фермент, який розщеплює молочний жир і надає витриманому сиру м’який, гармонійний смак без різкої пікантності.

Саме теляча ліпаза надає сирам характерні солодко-вершкові, маслянисті та злегка горіхові відтінки, роблячи смак глибшим, округлішим і «вишуканішим». На відміну від козячої та овечої ліпази, вона не надає вираженої тваринної або гострої ноти, тому ідеально підходить для сирів з делікатним смаком.

У нашому БЛОЗі ви можете детальніше ознайомитися про значення ліпази в сироробстві.

Залежно від дозування концентрату телячої ліпази смак сиру змінюється:

• мала доза — легкий вершковий аромат і ніжний смак;
• середня — насичений вершково-масляний смак із тривалим післясмаком;
• висока — яскраво виражений смак витриманого сиру з благородною пікантністю.

Концентрат телячої ліпази рекомендується для приготування Пармезану, Грана Падано, Азіаго, Монтазіо, Гауди, Емменталя, Чеддера, Качотти, Романо, а також більшості напівтвердих і твердих сирів з витримкою. Особливо добре підходить у тих випадках, коли необхідно підкреслити вершковий смак сиру, не роблячи його занадто гострим.

Основні переваги:

1. надає сиру благородний вершково-масляний смак;
2. підсилює аромат без різкої пікантності;
3. сприяє швидшому розвитку смаку під час дозрівання;
4. підходить для домашнього та крафтового сироваріння.

Норма витрати:

• витримані тверді сири (Пармезан, Романо) — 0,2–0,5 г на 10 л молока;
• сири з овечого молока та сири з блакитною пліснявою — 0,3–0,6 г на 10 л молока;
• кисломолочні вершки та вершкове масло — 0,2–0,4 г на 10 л вершків.

Спосіб застосування:

1. Для виготовлення розчину потрібно 50...100 масових частин води на 1 масову частину препарату (незалежно від виду);
2. Розчинити потрібну кількість препарату в кип'яченій воді кімнатної температури;
3. Вилити отриманий розчин у сироварну ванну, ретельно перемішати близько 2 хв. Невикористані розчини препарату не зберігайте.
4. Ліпаза вноситься в сироварну ванну після бактеріальної закваски і ДО молокозгортального ферменту

Чим вища допустима температура дозрівання сиру, тим активніше проявляється дія ліпази: смак стає більш насиченим, а термін дозрівання може помітно скоротитися. Концентрат телячої ліпази також можна поєднувати з козячою або овечою ліпазою, отримуючи унікальні смакові відтінки.

Варіанти для замовлення: 10 г; 50 г; 100 г

Умови зберігання: у холодильнику при температурі 4 - 10ºС.

Термін зберігання: 24 місяці. Продукт, використаний після закінчення терміну придатності, не чинить шкідливого впливу, а лише незначно знижується його активність.

Виробник: SМ (Італія)

УВАГА! Під час роботи з ферментними препаратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.

Транспортування ферментних препаратів може здійснюватися при нерегульованій температурі протягом 2 тижнів без ризику зниження активності.