Состав сырных заквасок

Если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта.

Прежде, чем выбрать закваску, необходимо определиться, какой сорт сыра вы хотели бы получить. На сорт сыра влияет состав заквасок. 

Информацию о составе закваски можно узнать у продавца в магазине или у производителя.

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам.

Основные виды бактерий входящие в состав мезофильных заквасок: 

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактокок) - это основной компонент любой мезофильной закваски. С помощью этого штамма происходят процессы молочнокислого брожения в молоке.

Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактокок) - придает сыру приятный сливочный вкус. Этот компонент часто встречается в мезофильных заквасках, он так же является одной из базовых составляющих.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis - это газообразующая бактерия. В процессе созревания сыра бактерии выделяют углекислый газ, который способствует формированию рисунка во многих твердых сырах.

Если вы хотите изготовить сыр с высокой температурой второго нагревания, такие как Моцарелла, Эмменталь, Мааасдам, Сулугуни, Грюйер, то вам понадобятся закваски, в состав которых входят соответсвующий микроорганизмы. Это так называемые термофильные закваски. В их состав могут входить следующие бактерии:

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок.

Обязательно обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие штаммы идеальны для сметаны, йогурта или ряженки, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому закваски для сметаны, йогурта и ряженки не подходят для производства сыров.

Streptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но в рецептах итальянских сыров используют болгарскую палочку, например, для Качотты или Пармезана.

Lactobacillus helveticus (швейцарская палочка) - позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Кроме этого, существуют газо- и ароматообразующие бактерии:

Leuconostoc sp - лейконостоки, которые используются в некоторых заквасках, служат дополнительными для улучшения рисунка сыра.

Propionibacterium freudenreichii - пропионовокислые бактерии, без которых невозможно получить такие сыры, как Маасдам, Эмменталь и другие сыры с дырками, усиливают вкус и аромат готового сыра. 

Существуют защитные штаммы бактерий:

Lactobacillus plantarum закваска, которая обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Если вы не уверены в качестве молока, то используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum.

Таким образом, зная состав заквасочной культуры, вы сможете ее правильно подобрать под определенный сорт и вид сыра. 

Приятного Вам сыроделия!