- Модель:0518
- Доступно:7 шт.
FLAV-ANTAGE BLО — це культура бактерій роду Brevibacterium, розроблена для формування яскравої, рівномірної скоринки та вираженого смаково-ароматичного профілю сирів з поверхневим дозріванням. Відрізняється більш активним розвитком пігменту та насиченим «сирним» ароматом порівняно з м'яким штамом BLE3. Ідеальний, якщо потрібен виразний, «пахучий» сир у хорошому сенсі.
Культура FLAV-ANTAGE BLО використовується в технології сирів з митою скоринкою та smear-ripened сирів, забезпечуючи характерний колір, аромат і текстуру продукту. Brevibacterium формують захисну біоплівку та впливають на аромат і текстуру сиру, найбільше рекомендується для сирів з митою скоринкою: Лімбургер, Мюнстер, Таледжіо, але також для напівтвердих ароматних сирів, фермерських і ремісничих сирів з яскравим профілем.
Brevibacterium linens робить значний внесок у смак і текстуру сиру завдяки своїй протеолітичній та ліполітичній активності. У процесі дозрівання ферменти розщеплюють казеїн і гідролізують метаболіти жирів, що вивільняються, такі як летючі жирні кислоти та сполуки сірки, а бревібактерії відповідають за поверхню та колір сирів з митою скоринкою. Вони синтезують каротиноїди, які надають скоринці помаранчевого забарвлення.
Склад: Brevibacterium linens штам BLО
Особливості FLAV-ANTAGE BLО :
- Інтенсивне забарвлення скоринки. Формує стійкий оранжево-червоний колір. Робить зовнішній вигляд сиру більш «преміальним».
- Виражений аромат. Надає насичені ноти: сирні, м'ясні, пікантні. Формує «той самий» аромат сирів з митою скоринкою.
- Активне дозрівання. Прискорює розвиток скоринки. Сприяє рівномірному дозріванню.
- Ферментативна активність. Активний протеоліз і ліполіз. Посилює смак і знижує гіркоту.
- Дія у мікрофлорі скоринки. Добре взаємодіє з дріжджами. Підтримує стабільну екосистему поверхні
ВАЖЛИВО! Brevibacterium linens штам BLО більш агресивний і ароматний, ніж м'який штам BLE3, може давати різкий запах при надлишку вологи, тому слід краще контролювати частоту обмивання. Відмінно працює в парі з дріжджами та Geotrichum candidum.
Застосування: Brevibacterium linens додають у молоко разом із заквасковими культурами (рідко) або розпилюють (омивають) на поверхню сиру, і вони розвиваються пізніше в процесі дозрівання; для таких цілей застосовують розчин — МОРЖ.
МОРЖ — це сольовий розчин з бактеріями (і іноді дріжджами), яким обмивають сир, формують скоринку, регулюють смак і аромат.
Класичний МОРЖ: вода кип'ячена або очищена — 1 л, сіль — 3–5% (30–50 г), Brevibacterium BLО — 0,5 г, Geotrichum / дріжджі (за бажанням).
Посилений морж: вода кип'ячена або очищена — 1 л, сіль — 3–5% (30–50 г), Brevibacterium BLО — 0,5 г, Geotrichum / дріжджі, трохи сироватки або старого моржа. Додавання старого моржа забезпечує швидше заселення та більш стабільну скоринку
Обмивання сиру зазвичай починають на 2–4 день після засолювання, коли скоринка підсохла. Обмивання проводять серветкою, змоченою в моржі. Протирають перші 1–2 тижні 3–5 разів на тиждень, потім 1–2 рази на тиждень. Головними умовами для розвитку ароматної кірки є високий рівень вологості (90–95%) і температура від 8 до 12 °C. Якщо з'являється білий наліт, то це нормально, розвивається Geotrichum, якщо липкість, то це якраз те, що потрібно. Якщо з'являється сильний слиз і різкий запах, то слід зменшити обмивання, знизити вологість.
| Характеристики | BLE3 | BLO |
|---|---|---|
| Інтенсивність |
сильний, стрімкий розвиток |
середній |
| Скоринка | суха, не липка, колір світло-помаранчевий / бежево-помаранчевий |
класична «мита», липка та волога, колір — більш насичений помаранчевий |
| Аромат |
Більш різкий і характерний запах, сильні «фермерські» ноти, «корівник», хамон, у підсумку «смердючий» і потужний сир |
Більш м'який та округлий профіль, фруктові та вершкові ноти, у підсумку — більш делікатний, «до вподоби кожному» |
|
Поведінка в роботі |
Швидко запускається, легше контролювати, менше слизу |
Повільніше, але стабільніше, вимагає контролю вологості, забезпечує більшу липкість та ефект smear |
| ВИСНОВОК: | Якщо немає великого досвіду з митою скоринкою, то це ідеальний стартовий варіант, коли хочеться отримати яскравий і ароматний сир, мати швидкий результат, штам ідеальний для сирів Лімбургер, Мюнстер | Якщо хочеться отримати класичну миту скоринку (як у Європі), потрібен більш м'який, комерційний смак, чудово підходить для сирів Таледжіо, Реблошон та інших м'яких митих сирів, якщо готові контролювати вологість, обмивання та липкість |
Часто штами змішують: BLE3 (70%) + BLO (30%) і отримують яскравий сир, але без різкого запаху.
Зберігання Brevibacterium linens FLAV-ANTAGE BLО: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.
Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт з будь-яким живильним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) на термін до 2-х тижнів не впливає на активність штаму.
Виробник: Lallemand Speciality Cultures, Франція
УВАГА! Під час роботи з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.
Ще не було питань.
Рекомендовані товари
Рекомендуємо почитати
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой к..
Причины горечи КАМАМБЕРА
Очень жалко, когда по..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, кото..