Бревібактерії (Brevibacterium, червона пліснява) - це культура бактерій поверхневого слизу, що є ароматоутворюючими та створюють зовнішній вигляд сиру, сприяють отриманню специфічного аромату та кольору нормандських сирів та збалансованої поверхні флори. Використовуються для приготування сирів з "митою скоринкою" - Реблошон, Лімбургер, Мюнстер, Пон-Л'Евек та ін. Для цих сирів характерна волога, трохи липка скоринка від яскраво-жовтогарячого до рожево-бежевого кольору та різкого характерного запаху. Під скоринкою ховається ніжний вершковий сир.
Склад:
- Brevibacterium lines,
- Arthrobacter nicotianae,
- Geotrichum candidum.
Дозування: 0,18 – 0,20 г бактерій для виготовлення сиру зі 100 л молока при безпосередньому внесенні в молоко
Приготування та використання розчину:
- Візьміть 0,02 г порошку бревібактерії додайте в 50 мл води (точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах)
- залиште на 12-15 годин при кімнатній температурі для розмноження бактерій;
- потім змастіть розчином поверхню сиру.
Для розпилення розчину можна використовувати флакон-розпилювач.
Рекомендації щодо застосування:
- Якщо зберігання бактерій здійснюється за негативної температури, перед розтином необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. В іншому випадку це може вплинути на активність та дію культур.
- Перед застосуванням бактерій необхідно переконатися, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
- Застосовувати способом, передбаченим конкретною технологією приготування сиру.
Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.
Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.
Виробник: Danisco, Франція
УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.
Бревибактерии можно внести вместе с основной закваской практически в любой сыр, но необходимо учитывать температурные параметры приготовления, так как бревибактерии чувствительны к высокой температуре, поэтому погибнуть в сырах приготовленных с высокой температурой второго нагревания (например Качотта, Пармезан и прочие). В таких случаях можно использовать приготовленный рассол с бревибакетриями для обтирания корочки.
Таким образом, добавляя бревибактерии в сыр, где классической технологией они не предусмотрены, вы будете создавать новый продукт. Хотя многие прототипы уже существую, например сыр Тильзитер (с бревибактериями) и Российский сыр (без бревибактерий),
Рекомендовані товари
Мітки: бреви бактерії, Brevibacterium, бревібактерії, бактерії для сиру, бактерії для сиру з митою кіркою, пліснява для сиру лімбургена, закваски Даниско, цвіль та закваски Danisco, закваски Хансен, закваски та цвіль Hansen, червона пліснява для сиру
Рекомендуємо почитати
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Созревание и хранение сыра
После приготовления в..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой к..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, кото..