- Модель:0255
- Доступно:13 шт.
FLAV-ANTAGE BLE3 — це спеціалізована культура бактерій роду Brevibacterium, призначена для формування скоринки та розвитку смаково-ароматичного профілю сирів з поверхневим дозріванням. Культура використовується у технології сирів з митою скоринкою та сирів, що дозрівають під шаром плісняви (smear-ripened), забезпечуючи характерний колір, аромат і текстуру продукту. Brevibacterium формують захисну біоплівку та впливають на аромат і текстуру сиру, найбільше рекомендується для сирів Лімбургер, Мюнстер.
Brevibacterium linens роблять значний внесок у смак і текстуру сиру завдяки своїй протеолітичній та ліполітичній активності. У процесі дозрівання ферменти розщеплюють казеїн і гідролізують метаболіти жирів, що вивільняються, такі як летючі жирні кислоти та сполуки сірки, а бревібактерії відповідають за поверхню та колір сирів з митою скоринкою. Вони синтезують каротиноїди, які надають скоринці помаранчевого забарвлення.
Склад: Brevibacterium linens штам BLE3
Особливості FLAV-ANTAGE BLE3 :
- Формування скоринки — утворює захисну біоплівку на поверхні сиру, сприяє рівномірному дозріванню, надає відтінки від кремового до оранжево-червоного, покращує зовнішній вигляд продукту
- Розвиток смаку та аромату — формує характерні сирні, вершкові, горіхові та пікантні ноти, бере участь у утворенні летких ароматичних сполук
- Ферментативна активність — розщеплює білки та жири (протеоліз і ліполіз), зменшує гіркоту та підсилює смак.
- Синергія з іншими культурами — працює в комплексі з дріжджами та геотрихумом, покращує структуру та м'якість сиру.
Застосування: Brevibacterium linens додають у молоко разом із заквасковими культурами (рідко) або розпилюють (омивають) на поверхню сиру, і вони розвиваються пізніше в процесі дозрівання; для таких цілей застосовують розчин — МОРЖ.
МОРЖ — це сольовий розчин з бактеріями (і іноді дріжджами), яким обмивають сир, формують скоринку, регулюють смак і аромат.
Класичний МОРЖ: вода кип'ячена або очищена — 1 л, сіль — 3–5% (30–50 г), Brevibacterium BLE3 — 0,5 г, Geotrichum / дріжджі (за бажанням).
Посилений морж: вода кип'ячена або очищена — 1 л, сіль — 3–5% (30–50 г), Brevibacterium BLE3 — 0,5 г, Geotrichum / дріжджі, трохи сироватки або старого моржа. Додавання старого моржа забезпечує швидше заселення та більш стабільну скоринку
Обмивання сиру зазвичай починають на 2–4 день після засолювання, коли скоринка підсохла. Обмивання проводять серветкою, змоченою в моржі. Протирають перші 1–2 тижні 3–5 разів на тиждень, потім 1–2 рази на тиждень. Головними умовами для розвитку ароматної кірки є високий рівень вологості (90–95%) і температура від 8 до 12 °C. Якщо з'являється білий наліт, то це нормально, розвивається Geotrichum, якщо липкість, то це якраз те, що потрібно. Якщо з'являється сильний слиз і різкий запах, то слід зменшити обмивання, знизити вологість.
| Характеристики | BLE3 | BLO |
|---|---|---|
| Інтенсивність |
сильний, стрімкий розвиток |
середній |
| Скоринка | суха, не липка, колір світло-помаранчевий / бежево-помаранчевий |
класична «мита», липка та волога, колір — більш насичений помаранчевий |
| Аромат |
Більш різкий і характерний запах, сильні «фермерські» ноти, «корівник», хамон, у підсумку «смердючий» і потужний сир |
Більш м'який та округлий профіль, фруктові та вершкові ноти, у підсумку — більш делікатний, «до вподоби кожному» |
|
Поведінка в роботі |
Швидко запускається, легше контролювати, менше слизу |
Повільніше, але стабільніше, вимагає контролю вологості, забезпечує більшу липкість та ефект smear |
| ВИСНОВОК: | Якщо немає великого досвіду з митою скоринкою, то це ідеальний стартовий варіант, коли хочеться отримати яскравий і ароматний сир, мати швидкий результат, штам ідеальний для сирів Лімбургер, Мюнстер | Якщо хочеться отримати класичну миту скоринку (як у Європі), потрібен більш м'який, комерційний смак, чудово підходить для сирів Таледжіо, Реблошон та інших м'яких митих сирів, якщо готові контролювати вологість, обмивання та липкість |
Часто штами змішують: BLE3 (70%) + BLO (30%) і отримують яскравий сир, але без різкого запаху.
Зберігання Brevibacterium linens FLAV-ANTAGE BLE3: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.
Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт з будь-яким живильним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) на термін до 2-х тижнів не впливає на активність штаму.
Виробник: Lallemand Speciality Cultures, Франція
УВАГА! Під час роботи з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.
Бревибактерии можно внести вместе с основной закваской практически в любой сыр, но необходимо учитывать температурные параметры приготовления, так как бревибактерии чувствительны к высокой температуре, поэтому погибнуть в сырах приготовленных с высокой температурой второго нагревания (например Качотта, Пармезан и прочие). В таких случаях можно использовать приготовленный рассол с бревибакетриями для обтирания корочки.
Таким образом, добавляя бревибактерии в сыр, где классической технологией они не предусмотрены, вы будете создавать новый продукт. Хотя многие прототипы уже существую, например сыр Тильзитер (с бревибактериями) и Российский сыр (без бревибактерий),
Рекомендовані товари
Ви дивилися
Рекомендуємо почитати
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Созревание и хранение сыра
После приготовления в..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой к..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, кото..