Бревібактерії (Brevibacterium, червона пліснява) - це культура бактерій поверхневого слизу, що є ароматоутворюючими та створюють зовнішній вигляд сиру, сприяють отриманню специфічного аромату та кольору нормандських сирів та збалансованої поверхні флори. Використовуються для приготування сирів з "митою скоринкою" - Реблошон, Лімбургер, Мюнстер, Пон-Л'Евек та ін. Для цих сирів характерна волога, трохи липка скоринка від яскраво-жовтогарячого до рожево-бежевого кольору та різкого характерного запаху. Під скоринкою ховається ніжний вершковий сир.
Склад:
- Brevibacterium lines,
- Arthrobacter nicotianae,
- Geotrichum candidum.
Дозування: 0,17 – 0,18 г бактерій для виготовлення сиру зі 1000 л молока при безпосередньому внесенні в молоко
Приготування та використання розчину:
- Візьміть 0,01 г порошку бревібактерії додайте в 50 мл води (точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах)
- залиште на 12-15 годин при кімнатній температурі для розмноження бактерій;
- потім змастіть розчином поверхню сиру.
Для розпилення розчину можна використовувати флакон-розпилювач.
Рекомендації щодо застосування:
- Якщо зберігання бактерій здійснюється за негативної температури, перед розтином необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. В іншому випадку це може вплинути на активність та дію культур.
- Перед застосуванням бактерій необхідно переконатися, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
- Застосовувати способом, передбаченим конкретною технологією приготування сиру.
Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.
Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.
Виробник: Danisco, Франція
УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.
Бревибактерии можно внести вместе с основной закваской практически в любой сыр, но необходимо учитывать температурные параметры приготовления, так как бревибактерии чувствительны к высокой температуре, поэтому погибнуть в сырах приготовленных с высокой температурой второго нагревания (например Качотта, Пармезан и прочие). В таких случаях можно использовать приготовленный рассол с бревибакетриями для обтирания корочки.
Таким образом, добавляя бревибактерии в сыр, где классической технологией они не предусмотрены, вы будете создавать новый продукт. Хотя многие прототипы уже существую, например сыр Тильзитер (с бревибактериями) и Российский сыр (без бревибактерий),
Рекомендовані товари
Рекомендуємо почитати
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Эта досадная ситуация мож..
Созревание и хранение сыра
После приготовления в..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой к..
КАКОЙ НОРМАЛЬНЫЙ ВЫХОД СЫРА ?
Количество сыра, кото..