Дріжджі KL Lallemand Flav-Antage®

Дріжджі для сироробства KL (Kluyveromyces lactis – Клювероміцети) – це дріжджова культура, до складу якої входить Kluyveromyces lactis, забезпечує контрольоване дозрівання сиру, посилює розвиток смакоароматики. Дріжджі KL застосовуються як поверхнева культура, тобто для афінажу м'яких, напівтвердих і твердих сирів, а також для безпосереднього внесення в молоко разом з основною закваскою. При використанні афінажу не замінює основну закваску!

Дріжджі KL використовують у таких технологіях: м'які сири, козячі сири, лактики, сири з митими скоринками. Дріжджі забезпечують контрольоване дозрівання сирів із білою пліснявою, посилюють розвиток смаку та аромату. Пригнічують зростання сторонніх плісняв під час виробництва сирів. Ця культура забезпечує помірне утворення CO₂, тому її застосовують і у виробництві кисломолочних продуктів, таких як кефір, кумис та ін.

Функції дріжджів: підвищення pH, захист від забруднень із повітря, симбіоз із заквасочними культурами, залишкове споживання цукру для досягнення бажаного смаку сиру.

Особливості цієї культури: пом'якшує зерно, надає яблучний смак та аромат, не дає закислення.

Дріжджі KL використовується у виготовленні будь-яких сирів з козиного та коров'ячого молока, а також сирокопчених ковбас. Надає продукту м'який смак і аромат, сприяє розм'якшенню тіла сиру.

Переваги використання дріжджів у виробництві сиру:

• Поліпшують смак м'якого сиру;
• Виготовляють кірку для м'яких сирів з митою кіркою;
• Полегшують зростання Brevibacterium linens;
• Запобігають грибковому забрудненню.

Склад: Kluyveromyces lactis

Оптимальна температура для зростання: 15-37 ° С

Застосування: дріжджі розчиняють у 50 мл аптечного фізрозчину при t-4°С витримують протягом 30 хвилин, а потім вносять у молоко разом із закваскою до ферменту. Розчинені культури можуть зберігатися при t 4°C не більше 24 годин.

Розрахунок норми внесення: якщо ви придбали дріжджі на 100 - 200 л, то на упаковці буде вказано вагу. Норму внесення можна вирахувати пропорційно до вашого обсягу молока. Точне зважування найкраще проводити на ювелірних вагах.

Рекомендації щодо застосування:

1. Якщо зберігання дріжджів здійснюється за негативної температури, перед відкриттям необхідно витримати при кімнатній температурі 20-30 хвилин. В іншому випадку це може вплинути на активність та дію культур.
2. Перед застосуванням дріжджів ​​необхідно переконатися, що культура в пакеті знаходиться в розсипчастій порошкоподібній формі.
3. Застосовувати способом, передбаченим конкретною технологією приготування сиру.

Зберігання: при температурі -18ºС. Термін зберігання 18 місяців.

Умови транспортування: культура упакована в герметичну упаковку, що виключає контакт із будь-яким природним середовищем. Тому короткочасне порушення умов зберігання (транспортування при кімнатній температурі) терміном до 2х тижнів не впливає на активність штаму.

Виробник: Lallemand Speciality Cultures, Франція

УВАГА! При роботі з бактеріальними концентратами ретельно дотримуйтесь стерильності, вимірювальні прилади (ложки) необхідно обробляти 70% спиртовим розчином.