Закваски и плесени для сыроделия

Ассортимент заквасок для сыроделия интернет-магазина "ДОМ ГАСТРОНОМ" является самым большим в Украине !

Мы реализуем закваски для сыра лучших мировых производителей: Даниско (Danisco, Франция)Хансен (Chr. Hansen, Дания), Далтон (Dalton, Италия), Сакко (Sacco, Италия) 

Зайдите в фотогалерею "Сырное творчество наших покупателей" и посмотрите, какие сыры готовят наши клиенты. Для того, чтобы научиться готовить сыр просто добавьте нужную закваску для сыра в корзину и оформите заказ. А если сомневаетесь в выборе, то наши профессиональные консультанты всегда помогут Вам сделать правильный оптимальный выбор. 

Успехов Вам в сыроделии !



Закваска "АЛЬПИЙСКИЙ СЫР"

Закваска "АЛЬПИЙСКИЙ СЫР"

Комплект  "АЛЬПИЙСКИЙ СЫР" состоит из закваски молочнокислых бактерий, молокосвертывающего фермента и подробной инструкции приготовления

Защитная закваска Сакко Lyofast LPRA 1 dos и 10 dos

Защитная закваска Сакко Lyofast LPRA 1 dos и 10 dos

Защитная закваска Сакко Lyofast LPRA предназначена для подавления р. Listeria, р. Clostridium, Salmonella sp., Pseudomonas, дрожжей и плесени в сыре микробиологическим способом

Ароматообразующая закваска MD 88 (MD 89) LYO Даниско

Ароматообразующая закваска MD 88 (MD 89) LYO Даниско

Для усиления аромата при производстве полутвердых и твердых сыров
Ароматообразующая закваска Даниско FLAV 54 LYO 5D

Ароматообразующая закваска Даниско FLAV 54 LYO 5D

Придает ярко выраженный сырный, пряный вкус и аромат. Сокращает сроки созревания сыра.
Защитная закваска с ускорителем созревания Lyofast Lactobacillus casei LC 4 P1 1 dos и 10 dos

Защитная закваска с ускорителем созревания Lyofast Lactobacillus casei LC 4 P1 1 dos и 10 dos

Защитная закваска Lyofast Lactobacillus casei LC 4 P1 предотвращает позднее вспучивание сыров и способствует ускорению созреванию сыров.
Ароматообразующая закваска Сакко Lyofast LF 55, 1 dos
Новинка

Ароматообразующая закваска Сакко Lyofast LF 55, 1 dos

Для ускорения созревания сыра с ярко выраженным ароматом
МЕЗОФИЛЬНАЯ газообразующая закваска
Хит

МЕЗОФИЛЬНАЯ газообразующая закваска

Мезофильная закваска предназначена для приготовления мягких и полутвердыех сыров с ярко выраженным вкусом и ароматом, мягкой эластичной структурой, сыров с белой и голубой плесенью, с мытой коркой, всех рассольных сыров и сыров из козьего молока
МЕЗОФИЛЬНАЯ негазообразующая закваска
Хит

МЕЗОФИЛЬНАЯ негазообразующая закваска

Мезофильная негазообразующая закваска предназначена для приготовления мягкого сыра, сыра с закрытой текстурой без глазков
МЕЗОФИЛЬНО-ТЕРМОФИЛЬНАЯ газообразующая закваска
Хит

МЕЗОФИЛЬНО-ТЕРМОФИЛЬНАЯ газообразующая закваска

Мезофильно-термофильная газообразующая закваска предназначена для изготовления мягких (рассольных), полумягких и полутвердых сыров.
МЕЗОФИЛЬНО-ТЕРМОФИЛЬНАЯ негазообразующая закваска

МЕЗОФИЛЬНО-ТЕРМОФИЛЬНАЯ негазообразующая закваска

Мезофильно-термофильная негазообразующая закваска предназначена для изготовления мягких (рассольных), феты, зернистого творога, сыра с закрытой структурой без глазков.
Термофильная закваска ТЗ
Хит

Термофильная закваска ТЗ

Термофильная закваска предназначена для изготовления сыров с высокой температурой второго нагревания
Белая плесень Geotrichum Candidum

Белая плесень Geotrichum Candidum

Для сыров с белой плесенью. Рассчитана на объем от 50 л до 200 литров молока
Белая плесень Penicillium Candidum

Белая плесень Penicillium Candidum

Для изготовления сыров с белой пушистой плесенью. Рассчитана на объем от 50 л до 200 литров молока
Пропионовые бактерии

Пропионовые бактерии

Пропионовые бактерии предназначены для образования крупных глазков в сыре, а также формированию аромата в готовом продукте.
МЕЗОФИЛЬНО-ТЕРМОФИЛЬНАЯ ароматообразующая закваска (МТАЗ)

МЕЗОФИЛЬНО-ТЕРМОФИЛЬНАЯ ароматообразующая закваска (МТАЗ)

Мезофильно-термофильная закваска для сыра обладает высокой ароматообразующей способностью. Рекомендована для сыров: Пармезан, Маасдам, Эмменталь, Качоковалло и др.
Мезофильная закваска Probat 222 Даниско, 10 DCU и 100 DCU

Мезофильная закваска Probat 222 Даниско, 10 DCU и 100 DCU

Мезофильная закваска Probat 222 Даниско для производства творога и полутвердых сыров

Голубая плесень Penicilium Roqueforti

Голубая плесень Penicilium Roqueforti

Плесень Penicilium Roqueforti предназначена для изготовления сыров с голубой плесенью
Защитная закваска Даниско Holdbac YM-С 100 DCU

Защитная закваска Даниско Holdbac YM-С 100 DCU

Защитная закваска Даниско Holdbac YM-С предназначена для подавления нежелательной микрофлоры в сыре микробиологическим способом

Голубая плесень Penicillium Roqueforti PV LYO CHOOZIT Даниско, 10 D

Голубая плесень Penicillium Roqueforti PV LYO CHOOZIT Даниско, 10 D

Penicillium Roqueforti предназначена для производства сыров типа Рокфор, Горгонцола, Дор Блю, Данаблю.

Бреви бактерии (красная плесень)

Бреви бактерии (красная плесень)

Бреви бактерии (Brevibacterium) предназначены для изготовления сыров с мытой коркой
Показано с 1 по 20 из 64 (всего 4 страниц)

Если вы хотите получить сыр определенного сорта и вида, то вам понадобятся специальные закваски, которые помогут сформировать вкус, аромат, рисунок и текстуру продукта. 

Закваски для сыроделия, прежде всего, можно поделить на мезофильные и термофильные. Мезофильные и термофильные закваски могут содержать различный набор штаммов бактерий, что делает их различными по вкусо-ароматическим свойствам.

Мезофильные закваски  используются при изготовлении сыров с низкой температурой второго нагревания (до 38 °С). С их помощью готовят большинство мягких, свежих и твердых сыров. Практически все мезофильные закваски для сыров содержат штаммы бактерий Lc.lactis и  Lc.cremoris. Закваски, содержащие только эти 2 штамма, являются гомоферментативными и подходят для большинства твердых, полутвердых, мягких и рассольных сычужных сыров с закрытой структурой (без глазков).

Штаммы бактерий Lc.diacetilactis и Leuc. mesenteroides отвечают за выделение углекислого газа в процессе созревания сыров, что усиливает их вкусо-ароматические свойства, а также формирует глазки в теле сыра. Закваски, содержащие этот штамм совместно с двумя предыдущими, подходят для всех типов сыров с глазками (Гауда, Российский), идеальны для мягких сыров.

Особенностью именно мезофильных заквасок, которую необходимо строго соблюдать при добавлении и желании успешного процесса сыроварения, является доведение молока до температуры в диапазоне 25-30 °С.

Термофильные закваски используются при изготовлении сыров с высокой температурой второго нагревания (от 38 до 65 °С, у каждой закваски своя минимальная и максимальная температура). С их помощью готовят итальянские сыры (проволоне, паста филата), швейцарские сыры (эмменталь, маасдам, грюйер). Как правило, термофильные закваски - моновидовые, т.е. содержат один штамм бактерий Str.thermophilus.

Но есть и поливидовые закваски, которые содержат штаммы дополнительных арома-бактерий, такие, как Lb. helveticus, Lb. delbrueckii ssp. lactis (придают пряный вкус, используются при производстве швейцарских и итальянских твердых сыров), Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарская палочка, для итальянских вытяжных сыров семейства Паста Филата).

Меньшая восприимчивость к температурным условиям делает термофильные закваски незаменимыми в производстве так называемых вытяжных сыров, очень популярных в Италии, а также сортов повторного нагревания..

Смешанные закваски (мезо-термофильные закваски) содержат штаммы мезофильных и термофильных бактерий. Их очень удобно использовать для создания сыров швейцарского типа, а также других сыров, где требуется сочетание мезофильных и термофильных культур. 

С характеристикой бактерий, входящих в состав заквасок, можно ознакомиться здесь