При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке. И чтобы качество готового сыра всегда было постоянно. Но по ряду причин этого добиться в домашних условиях очень сложно, даже промышленным предприятиям это не всегда удается сделать.
У каждого мастера сыр получается индивидуальным. Ведь даже если двум хозяйкам предоставить абсолютно одинаковый набор продуктов для приготовления борщ, в итоге борщ будет у каждой разный. Так и в сыроделии, где на качество сыра будет влиять ряд факторов:
- качество молока;
- уровень мастерства сыродела;
- санитарное состояние оборудования и инструментария;
- качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители).
Дефект сыра (порок сыра) - отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.
Конечно, домашнее сыроделие - это не массовое производство, и нормативно-техническую документацию читают единицы сыроделов-любителей. Однако знать, что может привести к неудаче в изготовлении сыра, необходимо каждому сыроделу.
Дефекты (пороки) сыров можно поделить на 4 основные группы:
- дефекты вкуса и аромата;
- дефекты консистенции;
- дефекты внешнего вида;
- дефекты цвета сыра.
ДЕФЕКТЫ ВКУСА И АРОМАТА
Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
Горький вкус сыра | 1. Сыры созревают при температуре ниже чем 8-10 °С. В них накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения. 2. Коровам скармливаются горькие корма или они получают много гороха. 3. Молоко очень загрязнено психротрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией. 4. Передозировка сычужного фермента и хлористого кальция. | 1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 2. Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов, а также загрязненного микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. 3. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока. 4. Соблюдать указанные в рецепте количественные показатели сычужного фермента и хлористого кальция. |
Кислый вкус сыра | 1. Слишком низкая температура созревания. 2. Использование молока с высокой кислотностью. | 1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 2. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром. |
Гнилостный вкус и запах | 1. Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения 2. Использование молока с антибиотиками, парализующими жизнедеятельность молочнокислых бактерий. 3. Недостаточная кислотность сырной массы; в ней развивается технически вредная микрофлора. | 1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации 2. Использовать молока от проверенных производителей 3. Контролировать кислотность сырной массы |
Затхлый вкус и запах | 1. Проявляется в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей 2. Использование некачественного рассола для посолки сыра | 1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными 2. Применять доброкачественный рассол. Его концентрация должна быть 18-22%, температура 8-12 °С |
Прогорклый вкус | Хранение сыров после созревания при температуре выше 8 °С | Сыры после созревания надо хранить при температуре 2-8 °С |
Аммиачный вкус и запах | 1. Созревание твердых сыров без покрытия, пленок, когда на них развиваются слизи в случае излишней влажности сыра 2. Перезревании сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium Candidum. | 1. Обеспечение оптимального режима созревания твердых сыров 2. Придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра. |
Слабо выраженный вкус и запах | 1. Недостаточная влажность сыров 2. Низкая температура созревания | 1. Меньше обсушивать зерно 2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). |
ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ
Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
Грубая и твердая консистенция | 1. Слишком малая влажность сыра. Слишком высокая температура второго нагревания. Излишняя обсушка зерна. 2. Низкая температура созревания 3. Излишнее количество соли | 1.Соблюдение оптимальных технологических параметров, обеспечивающих оптимальные содержание влаги и кислотности сыров после прессования. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу 2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). 3. Не допускать пересола сыра |
Колющая консистенция | 1. Повышенная кислотность молока | 1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром. |
Крошливая консистенция | 1. Повышенная кислотность молока 2. Излишняя кислотность сырной массы 3. Замораживание сыров | 1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром. 2. Применять закваску нормальной активности. Не передозировать закваску. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу. 3. Не допускать замораживания сыров во время хранения и транспортирования |
Мажущая консистенция | 1. Излишняя влажность сырной массы и перезревание твердого сыра | 1. Соблюдать нормальную влажность после прессования. Температура созревания сыров не должна быть выше 14-15 °С |
Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
Отсутствие рисунка (слепой сыр) | 1. Слабое развитие газоообразующих молочнокислых бактерий 2. Переработка незрелого молока. 3. Низкая температура посолки и созревания | 1. Контролировать качество заквасок на наличие газоообразующих бактерий 2. Применять зрелое молоко с кислотностью, не превышающей оптимальной величины 3. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С). |
Рваный, сетчатый или губчатый рисунок | 1. Развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием | 1. Контролировать качество перерабатываемого молока. Увеличить эффективность пастеризации. Устранить источники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посолки |
Раннее вспучивание | 1. Активная деятельность кишечной палочки или дрожжей | 1. Контролировать режим пастеризации. Хорошая мойка и дезинфекция оборудования, а также контроль этого процесса. Применение активной закваски. |
Позднее вспучивание | 1. Активная деятельность анаэробных лактатсбраживающих бактерий | 1. Строго контролировать качество молока. На созревание отправлять только пастеризованное молоко с закваской. Придерживаться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными |
Пустотный рисунок | 1. Наличие воздуха в сырной массе. Пустотный рисунок не является пороком для сыров, формуемых насыпью или наливом | 1. Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха Не нарушать целостности головки во время формования и прессования |
Подкорковая плесень | 1. Свертываемое молоко и сыворотка покрыты пеной. Появляется сырная пыль во время разрезки сгустка | 1. Не подвергать свертыванию молоко с пеной на поверхности |
Трещины на поверхности | 1. Интенсивная обсушка сыра в камерах созревания 2. Слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины | 1. Не допускать сквозняков при обсушке сыров после посолки. Относительная влажность воздуха должна быть не ниже 80%. 2. Контролировать температуру сырной массы на стадии прессования, а так же использовать толстостенные формы для прессования сыра |
ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА СЫРА
Дефект | Причины возникновения | Как избежать и устранить |
Белые пятна в сырной массе | 1. Плохо размешенная производственная закваска 2. Повышенное давление в начале прессования | 1. Хорошо размешивать производственную закваску в молоке 2. Соблюдать режимы прессования. О правилах прессования можно ознакомиться здесь. |
Мраморность сырной массы | 1. Некачественная частичная посолка сырного зерна 2. Попадание зерна предыдущих варок в пласт | 1. Соблюдать режимы посолки сыра. 2. Не допускать смешивания зерна различных варок. |
Приятного Вам сыроделия!
Похожие статьи
Созревание и хранение сыра
После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в..
Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии
При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повы..
СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра
Главная цель созревания молока - повышение его сыропригодности за счет улучшения технологи..
Характеристика РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛКИ СЫРА
Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21±3 %. Концентрацию рассола ниже 18..
АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока
Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ио..
Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ
Основными условиями для развития благородной плесени являются: кислотность сырной массы, форма сырно..
Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток
Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в перв..