При изготовления домашнего сыра хочется получить его качественным, чтобы он был как на картинке. И чтобы качество готового сыра всегда было постоянно. Но по ряду причин этого добиться в домашних условиях очень сложно, даже промышленным предприятиям это не всегда удается сделать.

У каждого мастера сыр получается индивидуальным. Ведь даже если двум хозяйкам предоставить абсолютно одинаковый набор продуктов для приготовления борщ, в итоге борщ будет у каждой разный. Так и в сыроделии, где на качество сыра будет влиять ряд факторов: 

  • качество молока;
  • уровень мастерства сыродела;
  • санитарное состояние оборудования и инструментария;
  • качество вспомогательных материалов (закваски, ферменты, красители).

Дефект сыра (порок сыра) - отклонение от идеальных органолептических свойств и физико-химических характеристик, определяемых нормативно-технической документацией.

Конечно, домашнее сыроделие - это не массовое производство, и нормативно-техническую документацию читают единицы сыроделов-любителей. Однако знать, что может привести к неудаче в изготовлении сыра, необходимо каждому сыроделу. 

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на 4 основные группы:

  • дефекты вкуса и аромата;
  • дефекты консистенции;
  • дефекты внешнего вида;
  • дефекты цвета сыра.

ДЕФЕКТЫ ВКУСА И АРОМАТА

ДефектПричины возникновенияКак избежать и устранить
Горький вкус сыра

1. Сыры созревают при температуре ниже чем 8-10 °С. В них накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения.

2. Коровам скармливаются горькие корма или они получают много гороха.

3. Молоко очень загрязнено психротрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией.

4. Передозировка сычужного фермента и хлористого кальция.

1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).

2. Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов, а также загрязненного микрофлорой, которая интенсивно пептонизирует белки. 

3. Тщательно контролировать температуру пастеризации молока.

4. Соблюдать указанные в рецепте количественные показатели сычужного фермента и хлористого кальция.

Кислый вкус сыра

1. Слишком низкая температура созревания.

2.  Использование молока с высокой кислотностью.

1. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).

2. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.

Гнилостный вкус и запах

1. Использование молока, зараженного гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, индол, сероуглерод и другие соединения 

2. Использование молока с антибиотиками, парали­зующими жизнедеятельность молочнокислых бак­терий.

3. Недостаточная кислотность сырной массы; в ней развивается технически вредная микрофлора. 

1. Строго контролировать качество молока. На созревание от­правлять только пастеризованное молоко с закваской. При­держиваться установленных режимов пастеризации 

2. Использовать молока от проверенных производителей

3. Контролировать кислот­ность сырной массы 

Затхлый вкус и запах

1. Проявляется в результате жизнедеятельности гни­лостной микрофлоры, кишечной палочки и дрожжей

2. Использование некачественного рассола для посолки сыра

1. Строго контролировать качество молока. На созревание от­правлять только пастеризованное молоко с закваской. При­держиваться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными 

2. Применять доброкачественный рассол. Его концентрация должна быть 18-22%, температура 8-12 °С 

Прогорклый вкусХранение сыров после созревания при температуре выше 8 °С 
Сыры после созревания надо хранить при температуре 2-8 °С 
Аммиачный вкус и запах

1. Созревание твердых сыров без покрытия, пле­нок, когда на них развиваются слизи в случае излишней влажности сыра 

2. Перезревании сыров с белой плесенью, когда происходит глубокий распад белков и отмирании плесени Penicillium Candidum.

1. Обеспечение оптимального режима созревания твердых сыров 

2. Придерживаться рекомендуемых сроков созревания сыра. 

Слабо выра­женный вкус и запах 

1. Недостаточная влажность сыров 

2. Низкая температура созревания 

1. Меньше обсушивать зерно

2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).

ДЕФЕКТЫ КОНСИСТЕНЦИИ

ДефектПричины возникновенияКак избежать и устранить
Грубая и твердая консистенция

1. Слишком малая влажность сыра. Слишком высокая температура второго нагре­вания. Излишняя обсушка зерна. 

2. Низкая температура созревания 

3. Излишнее количество соли 

1.Соблюдение оптимальных технологических параметров, обеспечивающих оптимальные содержание влаги и кислотности сыров после прессования. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырную массу 

2. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).

3. Не допускать пересола сыра

Колющая консистенция

1. Повышенная кислотность молока 

1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.

Крошливая консистенция

1. Повышенная кислотность молока 

2. Излишняя кислотность сырной массы 

3. Замораживание сыров 

1. Измерять и регулировать кислотность смеси лакмусовыми полосками или рН-метром.

2. Применять закваску нормальной активности. Не передози­ровать закваску. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пас­теризованной воды в сырную массу. 

3. Не допускать замораживания сыров во время хранения и транспортирования 

Мажущая консистенция
1. Излишняя влажность сырной массы и перезревание твердого сыра 

1. Соблюдать нормальную влажность после прессования. Температура созревания сыров не должна быть выше 14-15 °С 

ДЕФЕКТЫ ВНЕШНЕГО ВИДА

ДефектПричины возникновенияКак избежать и устранить
Отсутствие рисунка (слепой сыр)

1. Слабое развитие газоообразующих молоч­нокислых бактерий 

2. Переработка незрелого молока.

3. Низкая темпе­ратура посолки и созревания 

1. Контролировать качество заквасок на наличие газоообра­зующих бактерий 

2. Применять зрелое молоко с кислотностью, не превышаю­щей оптимальной величины

3. Обеспечить условия для созревания сыров, согласно рецептуре (как правило, это влажная камера с температурой 10-15°С).

Рваный, сет­чатый или губчатый ри­сунок 

1. Развитие в сыре бактерий группы кишечной па­лочки, анаэробных лактатсбраживающих бакте­рий и дрожжей, обладающих сильным газообра­зованием 

1. Контролировать качество перерабатываемого молока. Увеличить эффективность пастеризации. Устранить ис­точники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посолки 
Раннее вспу­чивание 

1.  Активная деятельность кишечной палочки или дрожжей

1. Контролировать режим пастеризации. Хорошая мойка и дезинфекция оборудования, а также контроль этого про­цесса. Применение активной закваски. 

Позднее вспучивание

1. Активная деятельность анаэробных лактат­сбраживающих бактерий 

1. Строго контролировать качество молока. На созревание от­правлять только пастеризованное молоко с закваской. При­держиваться установленных режимов пастеризации. Оборудование и инвентарь для сыроделия и обработки молока должны быть чистыми и простерилизованными 


Пустотный рисунок1. Наличие воздуха в сырной массе. Пустотный рисунок не является пороком для сыров, формуемых насыпью или наливом 
1. Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха Не нарушать целостности головки во время формования и прессования 
Подкорковая плесень

1. Свертываемое молоко и сыворотка покрыты пеной. Появляется сырная пыль во время разрезки сгустка 

1. Не подвергать свертыванию молоко с пеной на поверхности 

Трещины на поверхности

1. Интенсивная обсушка сыра в камерах созрева­ния  

2. Слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины

1. Не допускать сквозняков при обсушке сыров после посолки. Относительная влажность воздуха должна быть не ниже 80%. 

2. Контролировать температуру сырной массы на стадии прессования, а так же использовать толстостенные формы для прессования сыра

ДЕФЕКТЫ ЦВЕТА СЫРА

ДефектПричины возникновенияКак избежать и устранить
Белые пятна в сырной массе

1. Плохо размешенная производственная закваска

2. Повышенное давление в начале прессования 

1. Хорошо размешивать производственную закваску в молоке 

2. Соблюдать режимы прессования. О правилах прессования можно ознакомиться здесь

Мраморность сырной массы

1. Некачественная частичная посолка сырного зерна

2. Попадание зерна предыдущих варок в пласт 

1. Соблю­дать режимы посолки сыра.

2. Не допускать смешивания зерна различных варок.  

Приятного Вам сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Созревание и хранение сыра

Созревание и хранение сыра

После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в..

Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии

Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии

При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повы..

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра

СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра

Главная цель созревания молока - повышение его сыропригодности за счет улучшения технологи..

Характеристика РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛКИ СЫРА

Характеристика РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛКИ СЫРА

Посолку сыра проводят в рассоле с концентрацией поваренной соли 21±3 %. Концентрацию рассола ниже 18..

АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока

АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока

Активная кислотность выражается величиной рН. Она характеризует концентрацию свободных водородных ио..

Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ

Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ

Основными условиями для развития благородной плесени являются: кислотность сырной массы, форма сырно..

Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток

Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток

Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в перв..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо