Созревание молока при производстве сыра.

Главная цель созревания молока - повышение его сыропригодности за счет улучшения технологических свойств.

Созревание обеспечивает:

• сокращение продолжительности сычужного свертывания и обработки сырного зерна,
• интенсификацию молочнокислого процесса и протеолиза во время созревания сыра,
• повышение качества продукта. 

Полностью этой цели нельзя достигнуть путем простого добавления закваски к сырью, то есть повышением кислотности и количества микрофлоры. Во время созревания развитие молочнокислой микрофлоры сопровождается совокупным изменением физико-химических и биохимических показателей. Происходят увеличение кислотности, концентрации ионов кальция и буферной емкости, понижение pH и окислительно-восстановительного потенциала, изменение дисперсности казеиновых частиц, частичный гидролиз лактозы и повышение содержания водорастворимых азотистых соединений, а также молочнокислой микрофлоры. 

Созреванию подвергают пастеризованное молоко при температуре 8-10 °С в течение 14—16 ч. В пастеризованное молоко добавляют 0, 1-0,4% закваски, чтобы кислотность во время процесса повысилась. Вместе с закваской в молоко можно добавить и 0,02-0,04% хлористого кальция (пересчитанного на безводную соль). Тогда он повторно перед свертыванием не добавляется.

Очень важный показатель зрелого молока - общее количество молочнокислых бактерий. Оно должно быть равным 107-108 КОЕ/см3. Эта микрофлора находится на стадии логарифмической фазы развития и хорошо адаптирована к молоку. 

Хранение пастеризованного молока нельзя отождествлять с созреванием. После созревания сыропригодность молока бывает выше и лучше влияет на качество сыра, чем после хранения. 

Другие способы созревания менее эффективны с технологической точки зрения. К ним относится созревание свежего сырого молока. Его собирают в емкости и выдерживают в течение 10-15 ч при температуре 8-10 °С, после чего перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание молока кислотностью 6,38 - 6,34 рН и выше, так как в этом случае она будет быстро повышаться и молоко невозможно будет использовать для производства сыра. В свежее молоко с кислотностью 6,75 - 6,67 рН можно также добавить 0,1-0,2% закваски, приготовленной на чистых культурах, и выдерживать, обеспечивая повышение кислотности до 6,60 - 6,49 рН. После созревания молоко пастеризуют. 

Сгусток, полученный из молока, пастеризованного после созревания в сыром виде, обладает низкими прочностными и вязкостными показателями. При этом технологические его свойства бывают хуже, чем в случае переработки сырого молока. Это обусловливается тем, что вследствие повышения концентрации ионов водорода и кальция при созревании значительно уменьшается стабильность белков, а это интенсифицирует их денатурацию и изменение солевого равновесия в период пастеризации. 

Приятного Вас сыроделия!