Для того, чтобы сыр Моцарелла после приготовления приобрел нужную тягучесть при нагревании, важно знать о некоторых моментах, препятствующих образованию однородной растягиваемой консистенции.
1. КИСЛОТНОСТЬ НАРАСТАЕТ СЛИШКОМ МЕДЛЕННО. В процессе производства сыра по разным причинам время выдержки было увеличено. В результате чего содержание влаги в сыре понижается, а количество кальция увеличивается.
2. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА СЛИШКОМ НИЗКОЕ. У такого сыра количество смазки может быть недостаточным для облегчения скольжения слоев параказеиновых волокон относительно друг друга во время плавления.
3. СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ НИЗКОЕ. Формируется более плотная белковая структура сыра. Это увеличивает время созревания и способствует замедлению протеолиза.
4. ЗНАЧЕНИЕ рН НА ГРАНИЦЕ МАКСИМАЛЬНО ДОПУСТИМОГО. Происходит вытягивание недозрелого сгустка. Высокое рН увеличивает количество кальция, связанного с казеином, что повышает гидрофобность параказеиновых волокон.
5. СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ВЫТЯГИВАНИЯ. В результате чего усиливается образование связей между растворимым кальцием и параказеиновыми волокнами. Кроме этого происходит инактивация остаточных молокосвертывающих ферментов и бактерий закваски.
Успешного Вам сыроделия!
Супутні товари
Подібні статті
Заквасочные культуры и их виды
Закваски, или заквасо..
Выбор молока для сыроделия
Основной ингредиент в..
Какой сыр лучше всего делать для продажи
С каждым годом появля..
Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии
При переработке как с..
АКТИВНАЯ и ТИТРУЕМАЯ кислотность молока
Активная кислотность выра..