Заквасочные культуры и их виды

Закваски, или заквасочные культуры - это один из основополагающих ингредиентов, участвующих в формировании вкуса сыра и в его созревании.

В воздухе и сыром молоке содержится большое количество различных молочнокислых бактерий, поэтому, если оставить молоко при комнатной температуре, из него можно получить деревенские сметану, творог, простоквашу.

Однако при производстве сыра используются только определенные виды таких бактерий, которые называют сырными культурами. Из штаммов этих бактерий составляют закваски, которые затем добавляются в молоко (инокуляция).

Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию.

Сырные закваски, повышая кислотность молока, препятствуют росту патогенных бактерий, а также, регулируя количество кальция в молоке, способствуют активному коагуляционному процессу.

Различные бактериальные культуры по-разному и с разной скоростью влияют на консистенцию и рисунок сыра, изменяя его с каждым днем созревания. Некоторые сыры, производимые из сырого молока, делают без внесения дополнительных культур (все необходимое для созревания уже содержится в сыром молоке), однако для производства основной массы сыров, придания сыру определенных характеристик, а также при изготовлении сыров из пастеризованного молока используются специально составленные для определенного сорта сыра закваски, состоящие, как правило, из комбинации штаммов различных бактерий, выведенных в лабораторных условиях.

Закваски для сыроделия, можно классифицировать:

По количеству штаммов лактобактерий

• Моновидовые содержат один штамм лактобактерий;
• Поливидовые представляют из себя смесь разных лактобактерий.

По температуре активации (температура, при которой лактобакретии начинают размножатся):

• Мезофильные закваски предпочитают невысокие температуры ~25-36 °С, максимальная температура нагревания для них — 42 °С; 
• Термофильные лактобактерии работают при более высоких температурах ~38-50 °С, но неплохо себя чувствуют и при 65 °C, хотя, в кипятке, конечно, они не выживут.

По применению в сыроделии

• Основные — закваски без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, и, с течением времени, превращают сгусток в сыр; 
• Защитные — эти лактобактерии защищают сыр от действия патогенов, будь то другие бактерии (кишечная палочка, например) или вредоносная плесень, способная испортить сыр;
• Дополнительные (вспомогательные) — они меняют вкус сыра. Например, пропионовые бактерии отвечают за большие дырки в Маасдаме и его ореховый привкус, закваски с содержание болгарской палочки для сыра Пармезан, закваска для усиления сливочного вкуса с содержанием лейконокока, закваска с содержание бактерии Lactobacillus helveticus для приготовления таких сыров, как Моцарелла, Буратты, Качокавалло, Страккино, Эмменталь, Маасдам, Сулугуни. 

ПРИМЕНЕНИЕ ЗАКВАСОК В ДОМАШНЕМ СЫРОДЕЛИИ

1. Возможен метод сухого внесения — он наиболее прост и распространён: вы просто высыпаете порошок на поверхность, нагретого до нужной температуры, молока, перемешиваете и оставляете на 30-40 минут, чтобы бактерии «проснулись».

2. А можно приготовить материнскую (производственную) закваску. Для этого Вы добавляете порошок закваски в небольшое количество молока, и оставляете бактерии размножаться при оптимальной, для этого вида закваски, температуре. По истечении 10-12 часов, Вы получите густую материнскую закваску, похожую на йогурт. Изготовленную таким образом закваску, добавляют в основной объем молока для производства сыров. Использовать материнскую (или«производственную») закваску нужно в течение 48 часов. Хранить в холодильнике. Материнская закваска позволяет экономить порошок закваски, однако, в домашних условиях, создать и сохранить её очень сложно — закваска может перекиснуть, в неё попадают ненужные бактерии из воздуха, и подходит она, лишь для одного вида сыра.

Приятного Вам сыроделия!