Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании жидкости на определенную температуру на определенное время.
Этой технологии уже более полутора сотен лет – впервые ее применил еще в середине XIX века микробиолог из Франции по имени Луи Пастер. Собственно, от его фамилии и произошло название технологии.
Существуют различные режимы пастеризации молока – от длительной пастеризации (длится 30-40 минут на температуре от 60 до 80 °С) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 °С). Существует также ультрапастеризация – она проходит на температуре больше 100 °С.
Из всех режимов пастеризации в домашнем сыроделии наиболее часто применяют длительную пастеризацию (о ней ниже).
Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?
Выбор молока для сыроварения — палка о двух концах. Если вы купили магазинное молоко, то оно уже пастеризованное, но вероятность получения сыра — 50/50. То есть или получится или нет. И вполне вероятно, что с пастеризованным магазинным молоком придется применять всякие ухищрения типа добавления хлористого кальция, чтобы у вас все-таки получился сыр.
Свежее фермерское непастеризованное молоко в свою очередь практически всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и соблюдении рецептуры сыр получается практически отменный. Но в непастеризованном молоке могут быть скрыты определенные угрозы в виде недружественных бактерий. Поэтому почти всегда такому молоку требуется пастеризация. И даже наличие вет.документов на молоко и наличие «проверенного» фермера не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.
Поэтому наш совет такой: фермерское молоко все равно лучше пастеризовать, чтобы предостеречь развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.
Технология пастеризации молока в домашних условиях
Чтобы провести пастеризацию молока в домашних условиях, вам понадобится следующее оборудование:
- Кастрюля с крышкой (лучше две, чтобы сделать водяную баню);
- термометр для молока;
- шумовка или большая деревянная ложка/лопатка.
В домашних условиях пастеризацию можно проводить двумя способами.
1 способ (медленный): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 63-65 °С в течении 30 минут при постоянном помешивании (чтобы молоко равномерно нагревалось). Ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут, необходимо выдержать молоко в температурном диапазоне 63-65 °С не менее 20 минут (можно 30 минут). Затем необходимо молоко быстро охладить, можно поставить кастрюлю в холодную воду со льдом.
2 способ (быстрый): Пастеризацию молока для сыроварения проводят при t = 70-72°С (при нагревании молоко следует перемешивать). Как только молоко достигло нужной температуры, кастрюлю следует закрыть крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю помещают в емкость с холодной водой (можно использовать большую раковину или ванну). Следует быстро охладить до требуемой температуры согласно рецепту (от 22 до 38 °С, в зависимости от вида сыра).
Крайне важно соблюдать температурный режим: если молоко перегреть, то разрушится структура белка и сыр не получится — сгусток будет очень мягким или не образуется вовсе; помимо этого, вкус молока изменится, что не лучшим образом повлияет на вкус сыра;
Хранить пастеризованное молоко следует в холодильнике не более суток, и использовать его как можно скорее.
Используя один из способов пастеризации, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяют устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и зачастую являются болезнетворными. При соблюдении указанных режимов пастеризации молока гибнет до 99% микрофлоры молока, не исключая и вредные для сыроделия маммакоки и кишечную палочку.
После пастеризации молоко становится менее сыропригодным, т.к. ионы кальция высвобождаются из молока. А для коагуляции (сычужного свертывания) молока ионы кальция необходимы. Чтоб восполнить их недостаток, после пастеризации молока при приготовлении сыра добавляйте в молоко хлористый кальций.
Важно! Молоко не пригодно для сыроделия в течение двух часов после дойки! (в нем содержатся природные ингибиторы, препятствующие развитию молочнокислых бактерий). Так что если молоко буквально парное, то нужно выждать пару часов. Подробнее о пригодности молока к сыроделию здесь.
Успехов Вам в сыроделии!
Похожие статьи
Факторы, влияющие на продолжительность и интенсивность свертывания молока
ТЕМПЕРАТУРА молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при ..
Выбор молока для сыроделия
Основной ингредиент в сыроделии — молоко, поэтому первый вопрос, который возникает у начинающих сыро..
Особенности приготовления сыров из козьего молока
Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего. История с..
Хлористый кальций в сыроделии
Мы часто слышим о вреде хлористого кальция. В большом объеме современной̆ информации трудно понять, ..
Делаем сыр с мытой коркой
Мягкие сыры с мытой корочкой по технологии производства очень похожи на мягкие сыры с белой плесенью..
Вздутие и трещины на сыре: причины и способ устранения
Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количест..
Причины горечи КАМАМБЕРА
Очень жалко, когда потрачено много времени на приготовление Камамбера, а в итоге ожидания не оправды..
Нежелательная ПЛЕСЕНЬ на сыре: причины и способы устранения
Нежелательная плесень на сыре разделяется по внешнему виду, а именно по цвету:голубая плесень;белая ..
Важность КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА в сыроделии
При переработке как свежего молока, сразу после удоя, с низким уровнем микрофлоры, так и молока повы..
СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА при производстве сыра
Главная цель созревания молока - повышение его сыропригодности за счет улучшения технологи..
Производство ТВОРОГА разными способами
По методу образования сгустка различают два способа производства творога: кислотный и сычужно-кислот..
Дефекты в сыре КАМАМБЕР и БРИ
Наиболее часто в сыре Камамбер встречаются дефекты: «жабья шкура» и «кошачья шерсть». Главной причин..
Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток
Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в перв..