Вздутие сыра: причины и способ устранения

Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.

Для предупреждения раннего вспучивания необходимо:

• использовать бактериально чистое молоко,
• применять активную закваску,
• создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.
  

Возбудителями позднего вспучиваниясыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.

Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.

В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для предотвращения маслянокислого брожения используют защитные закваски: Углич-П или Даниско Holdbac YM-С. 

Образование трещин на поверхности сыра ставит под угрозу сохранение всего сыра. Они образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). При большом количестве мелких трещин порок носит название «геогра­фической карты». Трещины появляются и при сильном вспу­чивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой

Трещины могут возникать и по следующим причинам:

• слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины;
• недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.
  

Способ устранения трещины на сыре

Если ваш сыр в натуральной корке при созревании лопнул, не стоит отчаиваться. нужно попробовать исправить ситуацию.

1. Переложите сыр в пластиковый контейнер и плотно закройте крышкой, чтобы увеличить влажность.
2. Трещины на сыре должны затянуться в течение 2-3-х недель.
   

Надо отметить, что этот способ работает не всегда, но все же помогает в большинстве случаев.

Приятного Вам сыроделия!