Вздутие (вспучивание) сыров происходит в результате выделения газов (СО2 и Н2) в избыточном количестве. Возбудителями раннего вспучивания являются бактерии группы кишечных палочек. Порок возникает в первые дни созревания, а иногда в процессе прессования сыра. Появлению порока способствуют вяло протекающий кисломолочный процесс, высокое значение рН, низкая концентрация соли в сыре и высокая температура в солильном отделении.
Для предупреждения раннего вспучивания необходимо:
- использовать бактериально чистое молоко,
- применять активную закваску,
- создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.
Возбудителями позднего вспучиваниясыров являются маслянокислые бактерии Сl. thугоbutyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом.
Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; размягченная, губчатая консистенция; резкий запах масляной кислоты; неприятный сладковатый и даже салистый вкус.
В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.
Для предотвращения маслянокислого брожения используют защитные закваски: Углич-П или Даниско Holdbac YM-С.
Образование трещин на поверхности сыра ставит под угрозу сохранение всего сыра. Они образуются при недостаточно вязком тесте, особенно при переработке кислого молока и возникают вследствие усушки сыра во время созревания, особенно при низкой относительной влажности (60%). При большом количестве мелких трещин порок носит название «географической карты». Трещины появляются и при сильном вспучивании сыра, когда его объем увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. В крупных сырах трещины образуются часто при маслянокислом брожении. Они могут быть также следствием неправильного ухода за коркой
Трещины могут возникать и по следующим причинам:
- слишком низкая температура (ниже 24°C) сырной массы на стадии прессования, из-за чего ее отдельные частицы не склеиваются и образуются трещины;
- недостаток жира в молоке, особенно весной, в результате чего сырное тесто оказывается слишком сухим и трескается.
Способ устранения трещины на сыре
Если ваш сыр в натуральной корке при созревании лопнул, не стоит отчаиваться. нужно попробовать исправить ситуацию.
- Переложите сыр в пластиковый контейнер и плотно закройте крышкой, чтобы увеличить влажность.
- Трещины на сыре должны затянуться в течение 2-3-х недель.
Надо отметить, что этот способ работает не всегда, но все же помогает в большинстве случаев.
Приятного Вам сыроделия!
Похожие статьи
Пастеризация молока для сыроделия
Пастеризация молока – это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, которая ..
Созревание и хранение сыра
После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в..
Правила прессования полутвердых сыров
1. После того как теплое сырное зерно выложено в форму, выстланную тканью, накройте форму крышкой, п..
Липаза в сыроделии
Начинающие сыроделы часто задаются вопросом: "Для чего в молоко добавляют липазу? А без нее можно об..
Создание натуральной сырной корки (покрытие сырной корки маслом)
Главное преимущество натуральной сырной корки в том, что она позволяет сыру дышать. Но, с другой сто..
Условия для развития БЛАГОРОДНОЙ ПЛЕСЕНИ
Основными условиями для развития благородной плесени являются: кислотность сырной массы, форма сырно..
ПОРОКИ СЫРНОЙ КОРКИ
Сырная корка является главным защитным элементом сыра: она защищает внутреннюю структуру от попадани..
Причины раннего вспучивания сыров в первые 5-10 суток
Раннее вспучивание сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в перв..