Чеддеризация сырной массы

Чеддеризацией называется процесс изменения сырной массы под воздействием молочной кислоты до достижения ею волокнисто-слоистой структуры в результате усиления молочнокислого процесса.

Этот процесс используется при производстве сыра Чеддер, Сулугуни, Кайрфилли и некоторых других сыров, во время процесса сгустки мелкого сырного зерна, отделённого от сыворотки, слипаются в единый пласт.

В процессе чеддеризации специфический вкус и консистенция готового сыра объясняются накоплением молочной кислоты перед формованием. Под действием последней в сырной массе происходит деминерализация казеинат кальций фосфатного комплекса. В процессе чеддеризации создаются наиболее предпочтительные условия для развития молочнокислого процесса, достигаются нужная кислотность и требуемая влажность сырной массы. После чеддеризации сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру.

Чеддеризация сырной массы производится в несколько этапов:

1. Готовое сырное зерно перекладывается в дуршлаг, проложенный сырной тканью или марлей.

2. Задача в течение периода продолжительностью от 15 минут выдержать температуру сырной массы 33-35°С. В это время активно стекает сыворотка, а сгусток уплотняется.

3. Через указанный промежуток сгусток превращается в цельный брусок, который надо теперь нарезать.

4. Разрезаем брусок на толстые пласты (толщина будет зависеть от общей массы сырного теста) и складываем их друг на друга.

5. Каждые 10-15 минут в течение ~60 минут перекладываем пласты в обратном порядке

6. В итоге пласты становятся плоскими, гладкими и имеют волокнистую текстуру, как у куриной грудки.

7. Как только нужная консистенция сырных пластов достигнута, их нарезают на маленькие кубики.

8. В зависимости от рецепта, посолка может производиться как на данном этапе, так и в соляной ванне после прессования. Если рецепт предусматривает посолку после чеддеризации, кубики сырной массы солятся в 3 этапа в течение получаса, чтобы обеспечить равномерность просолки.

Приятного Вам сыроделия!