Соєвий ізолят (соєвий ізольований білок)

Соєвий ізолят (соєвий концентрат, соєвий ізольований білок, ізолят соєвого білка) - це високобілковий, очищений продукт з високим вмістом сирого протеїну (до 90%), який використовують у харчовій промисловості.

Соєвий ізолят високої якості, має нейтральну органолептику та високі функціональні властивості:  

• хороша вологоутримуюча здатність
• хороша дисперсія та проникність
• хороша розчинність, ідеально підходить для посолу шприцюванням
• високий ступінь гідрофобності та розчинності, рівномірний розподіл по всій м'ясній продукції.
• диспергування (1:10) – протягом 20 секунд

Завдяки високій водозв'язувальній та жироемульгуруючій здатності, соєвий ізолят використовують для покращення консистенції та зовнішнього вигляду виробу при виробництві: варено-копчених м'ясних продуктів, ковбаси вареної та варено-копченої, фаршу, сосисок, сардельок, напівфабрикатів заморожених рубаних, у тому числі у тесті.

Норма внесенння: 1 - 5 гр на 1 кг фаршу

Переваги використання:

• висока зв'язувальна здатність води та жиру;
• емульгування та структуроутворення, підвищення стійкості фаршевих систем;
• поліпшення консистенції та соковитості готового продукту;
• зниження ризику появи бульйонно-жирових набряків;
• зменшення термовтрат та збільшення виходу готового продукту;
• більш раціональне використання м'ясної низькосортної сировини (мороженої, жирної, блочної).

При виробництві м'ясопродуктів застосовується:

• у сухому вигляді;
• у вигляді гелю (у попередньо гідратованому вигляді);
• у складі білково – жирових емульсій;
• у складі розсолів (для виробництва реструктурованих м'ясопродуктів та для ін'єкцій цільном'язових виробів з розрахунку 1-3 кг на 100 літрів розсолу)

1. Введення соєвого ізоляту у сухому вигляді. При такому способі соєвий білок вносять у подрібнювач на нежирну сировину і додають воду в необхідну кількість процесу гідратації. Як правило, такий варіант є зручним за наявності техніки для інтенсивного подрібнення і малих обсягах білків, що додаються. У виробництві ковбас сирого копчення білки із сої вносять до складу фаршу без додавання води. Соєвий ізолят сприяє прискоренню процедури сушіння ковбас.

2. Виготовлення гелю. Гель із соєвого ізоляту готують за наступним алгоритмом: наливають у подрібнювач воду, додають соєвий білок. Після ретельного перемішування додатково подрібнюють протягом трьох-п'яти хвилин, поки не з'явиться блиск, схожий на глянець. Готовий гель потрібно використовувати протягом 12 годин за умови зберігання від 0 до +6℃. Переваги гелевої маси порівняно із сухою сумішшю: зменшуються тепловтрати, збільшується обсяг виходу кінцевого продукту орієнтовно на 1%. Це відбувається завдяки тому, що гель має підвищену здатність утримувати вологу.

3. Приготування білково-жирової емульсії. Найбільш оптимальне співвідношення білок-жир-вода становить 1:5:5. Спочатку на куттер змішують соєвий білок з водою (готують гель). Після гідратації білка в гель додають подрібнену жирову сировину або олію і продовжують куттеровать ще протягом 5-6 хвилин до отримання однорідної маси з консистенцією густої сметани. Тривалість куттерування емульсії 8-10 хвилин. Для зниження температури можна внести частину льоду замість води. Температура готової емульсії має бути меншою за 18°С. Білково-жирові емульсії рекомендується використовувати у рецептурах варених ковбас – 15-20%, у рецептурах сосисок, сарделок – до 30%, а також для інших продуктів – відповідно до нормативної документації, яка передбачає їх використання.

ВАЖЛИВО! Соєвий ізолят надійно упакований у пакет, що забезпечує вологонепроникність та світлонепроникність та забезпечує тривалість зберігання сухого продукту. Пакет оснащений спеціальним струнним замком «Зіпер», що дозволяє в процесі використання багаторазово його закривати, не допускаючи до продукту повітря, вологу і пил. 

Термін зберігання: 24 місяці у сухому прохолодному приміщенні

Країна-виробник: Сербія