Соевый изолят (соевый изолированный белок)

Соевый изолят (соевый концентрат, соевый изолированный белок, изолят соевого белка) — это высокобелковый, очищенный, продукт с высоким содержанием сырого протеина (до 90%), который используют в пищевой промышленности.

Соевый изолят высокого качества, имеет нейтральную органолептику и высокие функциональные свойства:  

• хорошая влагоудерживающая способность
• хорошая дисперсия и проницаемость
• хорошая растворимость, идеально подходит для посола шприцеванием.
• высокая степень гидрофобности и растворимости, равномерное распределение по всей мясной продукции.
• диспергируемость (1:10) – в течение 20 секунд

Благодаря высокой водосвязывающей и жироемульгурующей способности, соевый изолят используют для улучшения консистенции и внешнего вида изделия при производстве: варено-копченых мясных продуктов, колбасы вареной и варено-копченой,  фарша, сосисок, сарделек, полуфабрикатов замороженных рубленых, в том числе в тесте.

Норма внесения: 1 - 5 гр на 1 кг фарша

Преимущества использования:

• высокая связывающая способность воды и жира;
• эмульгирование и структурообразование, повышение стойкости фаршевых систем;
• улучшение консистенции и сочности готового продукта;
• снижение риска появления бульонно-жировых отеков;
• уменьшение термопотерь и увеличение выхода готового продукта;
• более рациональное использование мясного низкосортного сырья (мороженого, жирного, блочного)

При производстве мясопродуктов применяется:

• в сухом виде;
• в виде геля (в предварительно гидратированном виде);
• в составе белково – жировых эмульсий;
• в составе рассолов (для производства реструктурированных мясопродуктов и для инъекций цельномышечных изделий из расчета 1-3 кг на 100 литров рассола)

1. Введение соевого изолята в сухом виде. При таком способе соевый белок вносят в измельчитель на нежирное сырье и добавляют воду в нужное количество для процесса гидратации. Как правило, рассматриваемый вариант является удобным при наличии техники для интенсивного измельчения и малых объемах добавляемых белков. В производстве колбас сырого копчения белки из сои вносят в состав фарша без добавления воды. Соевый изолят способствует ускорить процедуру сушки колбас.

2. Изготовление геля. Гель из соевого изолята  готовят по следующему алгоритму: наливают в измельчитель воду, добавляют соевый белок. После тщательного перемешивания дополнительно измельчают в течение трех-пяти минут пока не появится блеск, похожий на глянец. Готовый гель нужно использовать в течение 12 часов при условии хранения от 0 до +6℃. Преимущества гелевой массы по сравнению с сухой смесью: уменьшаются теплопотери, увеличивается объем выхода конечного продукта ориентировочно на 1%. Это происходит благодаря тому, что гель обладает повышенной способностью удерживать влагу.

3. Приготовление белково-жировой эмульсии. Наиболее оптимальное соотношение белок-жир-вода составляет 1:5:5. Вначала на куттере смешивают соевый белок с водой (готовят гель). После гидратации белка в гель добавляют измельченное жировое сырье или растительное масло и продолжают куттеровать еще в течение 5-6 минут до получения однородной массы с консистенцией густой сметаны. Длительность куттерирования эмульсии 8-10 минут. Для понижения температуры можно внести часть льда вместо воды. Температура готовой эмульсии должна быть менее 18°С. Белково-жировые эмульсии рекомендуется использовать в рецептурах вареных колбас – 15-20%, в рецептурах сосисок, сарделек – до 30%, а также для других продуктов – в соответствии с нормативной документацией, предусматривающей их использование.

ВАЖНО! Соевый изолят надежно упакован в пакет, что обеспечивает влагонепроницаемость и светонепроницаемость, и обеспечивает длительность хранения сухого продукта. Пакет оснащен специальным струнным замком «зиппером», что позволяет в процессе использования многократно его закрывать, не допуская к продукту воздуха, влагу и пыль. 

Срок хранения: 24 месяца в сухом прохладном помещении

Страна-производитель: Сербия