Как правильно нарезать сырный сгусток

Чтобы узнать, когда сырный сгусток готов к нарезанию, нужно определить общее время коагуляции. О том, как это сделать, читайте в статье. Есть и еще один метод проверки. Обычным ножом делается надрез в сырной массе. Если края легко расходятся и не слипаются, а на ноже не остается кусков сырной массы, можно нарезать на кубики.

Зачем нарезать сырный сгусток?

Сгусток нарезается, чтобы удалить из сырной массы сыворотку и уменьшить влажность будущего сыра. Размер кубиков влияет на консистенцию и плотность сыра. Поэтому нарезать массу надо на кубики одинакового размера, указанного в рецепте. Если кубики будут разными, то сыр получится неоднородным, некоторые участки будут более влажными.

Мягкие сыры практически не нарезаются, и сырная масса сразу выкладывается шумовкой. Сухие твердые сыры нарезаются на кубики с гранью 1-1,5 см. Поэтому надо четко следовать рецепту. 

Чем следует нарезать сырный сгусток?

Размер кубиков обязательно указывается в рецепте. В этом вопросе от рецепта отступать нельзя, потому что от размеров кубиков зависит плотность и текстура будущего сыра. Чтобы нарезать сырный сгусток, нужны сырная лира или сырный нож и шумовка на длинной ручке.

Сырная лира — это это рама с ручкой, внутри которой натянуты струны. Лира бывает вертикальной и горизонтальной, чтобы нарезать массу во всех направлениях. Такой инструмент позволяет получить ровные кубики одинакового размера. 

Проще всего нарезать сгусток лирой. Для этого погружаем в чан сначала вертикальную лиру. Лиру надо провести одним движением от края до края, постепенно нарезав всю поверхность на полосы одинаковой ширины. После этого берем горизонтальную лиру и нарезаем полосы на кубики.
 

Вместо лиры можно использовать сырный нож. От обычного он отличается своей длиной и закругленным кончиком. Можно воспользоваться и обычным ножом. Главное, чтобы лезвие было тонким, острым и доставало до самого дна кастрюли. Толстое или тупое лезвие будет рвать массу, поэтому ровных кубиков не получится.

Ножом тоже можно получить ровные кубики, однако придется потратить больше времени.

Делается это так:

• установить нож в сырную массу так, чтобы кончик доставал до дна; 
• нарезать массу на вертикальные полосы. Ширина полосы равна размеру кубика, указанному в рецепте;
• повернуть кастрюлю на 90° и повторить процедуру; 
• Установите нож под углом 45° и повторить все заново, чтобы нарезать массу по горизонтали;
• провести ножом по кругу вдоль бортов, чтобы отделить массу от стенок.

Часто на самом дне остаются «киты» — большие сырные сгустки, которые не нарезались. Чтобы найти их, используется шумовка.

Также шумовкой можно пройтись по самому дну вдоль краев, где тоже скапливается сырная масса.

       Если по рецепту вам нужно получить очень мелкие кубики, можно использовать обычный венчик. Просто водите им вверх-вниз, пока не нарежете всю массу. Это называется «рисовой» нарезкой. На частных производствах, где производится большой объем сыра, используется специальный инструмент — спино. По сути это тот же венчик, только большего размера.

Чем помешивать сырный сгусток?

Дальше в зависимости от рецепта сырное зерно сразу достается для прессования или остается в сыворотке. Например, сыр Грюйер, надо готовить на высокой температуре и долго помешивать, чтобы выгнать всю жидкость. Нагрев сырной массы позволяет убрать из кубиков больше сыворотки, а помешивание не даст кубикам слипнуться.

Чтобы помешивать зерно, используется деревянная мешалка. Можно использовать самую обычную лопатку, однако надо следить, из чего она сделана. Для помешивания сырной массы не подходят инструменты из древесины смолистых деревьев. Лопатка из сосны или ели может передать сырной массе привкус дегтя.

Приятного Вас сыроделия!