Как получить сырный сгусток

Один из немаловажный вопросов, с которым сталкивается любой начинающий сыровар: как получить сгусток при приготовлении сыра и как правильное его обработать.

В самом начале процесса приготовления сыра нужно позаботиться о свертывании молока для получения сырного сгустка, который потом вы будете превращать в настоящий сыр. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты.

Методику растворения молокосвертывающих препаратов можно посмотреть здесь. 

В первые 5-15 мин после внесения молокосвертывающего препарата изменений молока, видимых невооруженным глазом, не происходит. Затем вязкость молока быстро повышается, что свидетельствует об изменении состояния белка, белковые частицы начинают укрупняться, образуя мелкие хлопья. Затем появляется очень нежный сгусток, в дальнейшем происходит его упрочение. 

Для получения качественного сырного сгустка необходимо учитывать следующие факторы:

• сыропригодность молока; 
• зрелость молока;
• количество молокосвертывающего фермента;
• кислотность молока;
• температура свертывания;
• содержание солей кальция в молоке.

1. Сыропригодность молока влияет на прочность сгустка следующим образом. Чем быстрее свертывается молоко при прочих равных условиях, тем прочнее получается сгусток. Нежные сгустки уплотняются с нарастающей скоростью, что имеет важное значение в процессе обработки сырной массы.

2. Зрелость молока. Зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее. Все дело в показатели рН.  Оптимальная кислотность молока для действия молокосвертывающего фермента соответствует pH 6…6,3. При значении pH выше 6,5 фермент теряет активность. При созревании молока кислотность его повышается. При этом pH приближается к значению, оптимальному для действия молокосвертывающего фермента. Поэтому зрелое молоко свертывается быстрее, чем свежее. 

3. Количество внесенного молокосвертывающего фермента также обусловливает свойства сгустка. Чем больше внесено фермента, тем прочнее сгусток. Для получения сгустка нормальной прочности при малом количестве фермента требуется более продолжительное свертывание. Но бесконечно увеличивать дозу вносимого фермента нельзя, впоследствии это отразится на качестве готового сыра. 

4. Кислотность молока влияет на прочность сгустка прямо пропорционально. С повышением кислотности молока возрастает прочность сгустка и сокращается продолжительность свертывания. Изменением кислотности молока не следует регулировать прочность сгустка, так как она определяет тип сыра. В производстве мягких сыров и брынзы прочность сгустка частично регулируется нарастающей кислотностью с целью лучшего выделения сыворотки при самопрессовании сыров.

5. Температура свертывания, если ее повышать до 40° С, ускоряет свертывание молока и увеличивает прочность сгустка. При температуре выше 40° С продолжительность свертывания увеличивается, а прочность сгустка снижается. При температуре 40-41 °С быстро образуется и уплотняется сгусток, прочность которого в пять раз больше, чем сгустка, полученного при 20 °С, вследствие чего затрудняется его механическая обработка. В сыроделии обычно применяют температуру свертывания молока 28-36 °С. Для твердых сычужных сыров температура свертывания 32-36 °С, для мягких температуру свертывания снижают до 28—30 °С с целью увеличения продолжительности свертывания и получения более мягкого сгустка.

6. Содержание в молоке солей кальция в недостаточном количестве увеличивает продолжительность свертывания, и получается недостаточно прочный сгусток. При добавлении в молоко растворимых солей кальция свертывание ускоряется и образуется более прочный сгусток. Хлористый кальций, добавленный в молоко, сильно влияет на прочность сгустка в первые 45 мин.

В процессе приготовления сыра следует учитывать, что молоко скота разных пород при одинаковых условиях содержания и кормления различается по составу и другим показателям, поэтому при свертывании его образуются сгустки различной прочности.

Приятного Вам сыроделия!