Сыр — это свернувшееся молоко. По легенде его так и изобрели — в бурдюке бедуина свернулось молоко, а потом — раз! — и сыр готов. Вы спросите, как бедуин смог сделать сыр, не определив точку флокуляции? Вот-вот. Вряд ли этот эксперимент получится воспроизвести дома. Чтобы делать сыр, недостаточно привезти бурдюк из поездки в Египет. Надо еще знать, что такое коагулянт, и как он влияет на флокуляцию.

Сортов сыра много, но все они делаются по одной схеме:

В основе сыроделия лежит способность сыра сворачиваться. Все остальное — это маневрирование между добавками, температурами и способом прессования и выдержки.

Что такое коагуляция

Коагуляция — это свертывание молока до состояния плотного сгустка, который можно нарезать и прессовать. Это ключевой этап, где жидкое молоко начинает превращаться в плотный сыр. Коагуляция проходит в три этапа: добавление коагулянта, флокуляция, отдых. Нужно уметь определять общее время коагуляции, чтобы вовремя нарезать сырный сгусток.

Если молоко просто оставить на столе, оно створожится, потому что в воздухе много бактерий. Это и есть простейшие коагулянты. Таким нехитрым способом до сих готовят простоквашу. Делать сыр так нельзя, потому что вы не сможете контролировать время сворачивания и кислотность, а они влияют на вкус и качество сыра.

Виды коагулянтов:

  • Химозин — сычужный фермент животного происхождения из желудков телят.  Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.
  • Пепсин — еще один сычужный фермент из желудков прочих домашних животных и птиц в том числе. Главным образом используют коровий или говяжий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности и нестабильны. Их использование не рекомендовано. 
  • Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) – получают из водорослей и грибов. Некоторые дрожжи, плесени и грибы естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucor meihei). Это вегетарианский коагулянт. Примером такого коагулянта может служить фермент Мейто.

Как определить точку флокуляции

Флокуляция — это свертывание молока под воздействием фермента. Как только молоко свернется, загустеет и достигнет нужной плотности, ему надо дать «отдохнуть», настояться. Этот момент называется точкой флокуляции. Определить ее можно так:

  • Добавляем в молоко фермент и ждем 5 минут. 
  • Берем легкую пластиковую чашку с плоским дном или обычную капроновую крышку для банки.
  • Ставим чашку на поверхность молока и толкаем, чтобы она начала крутиться.
  • Подталкиваем чашку, если она останавливается.
  • Постепенно чаша будет сильнее сопротивляться вращению, пока вообще не перестанет. Это и есть точку флокуляции.

 

В этот момент молоко должно плотно свернуться, так что под чашкой должна быть вмятина. Считаем время от внесения фермента до точки флокуляции. Это общее время флокуляции, его надо пока просто запомнить. В среднем оно занимает 12-15 минут.

Как считать время коагуляции

Как только коагуляция завершена, надо нарезать сгусток. Если поторопиться — сгусток не успеет принять нужную плотность. Если затянуть — сгусток получится слишком плотным. Поэтому время коагуляции надо рассчитать по формуле: K = F * M

Где:

K — время коагуляции, мин.

F — время флокуляции, мин.

M — мультипликатор флокуляции.

Мультипликатор индивидуален для каждого сорта сыра и как правило указан в рецепте.

В общем случае, можно руководствоваться следующими данными для выбора мультипликатора флокуляции: 

  • для мягких сыров - 3,5 - 8
  • для полутвердых сыров - 2,5 - 4
  • для твердых сыров - 1,5 - 3

Возьмем для примера рецепт сыра Качотта. Мультипликатор 3, коагуляция занимает около 15 минут, поэтому получается:

15*3 = 45 минут

Примерно через 45 минут коагуляция завершена. Пора нарезать сгусток будущей Качотты.

Как убедиться, что пора нарезать

Домашнее сыроварение — это творчество, а не точная наука. Поэтому бездумно следовать цифрам нельзя. Перед тем, как нарезать сгусток, надо убедиться, что он готов. Для этого делается тест на чистый разрез: надрежьте сгусток ножом и попробуйте отделить края друг от друга. Если края расходятся и не слипаются, все хорошо. Если на ноже остаются куски сгустка, а края смешиваются, надо ждать. Консистенция сгустка после коагуляции чем-то похожа на желе.

Приятного Вас сыроделия!


Сопутствующие Товары

Похожие статьи

Как правильно нарезать сырный сгусток
Почему не образуется сырный сгусток? Причины.
Получение сырного сгустка

Получение сырного сгустка

Один из немаловажный ..

Приготовление раствора сычужного фермента
Приготовление производственной закваски для сыра
СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

СЛОВАРЬ СЫРОДЕЛА (А - П)

Аммиаковый (аммиачный).&n..

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Про молокосвертывающие ФЕРМЕНТЫ

Свертывание молока в сыро..

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо      Хорошо