Закваска для сиру ТАЛЕДЖИО

Таледжіо - напівм'який італійський сир із митою скоринкою з пастеризованого коров'ячого молока. Назву сир отримав від свого географічного родовища. Фахівці вважають його одним із найдавніших м'яких сирів у всій Європі. Історія його почалася в області Валь Таледжіо і датується документами XIII століття. Спочатку сир називався Страккіно, що означає «стомлений», втомившись на довгому випасі на Альпійських луках, корови давали свіже і дуже насичене молоко.

У ХХ столітті сировари вирішили «виділити» свій сир серед усіх інших сирів під ім'ям Stracchino (будь-який м'який сир квадратної або прямокутної форми), давши йому ім'я taleggio.

Сир Таледжо випускається у формі невеликих квадратів розміром 18-20 см, заввишки 5-8 см і вагою 1,8-2,2 кг помаранчевого кольору, має шорстку, ароматну скоринку, обсипану кристалами солі. Консистенція сирного тіста дуже ніжна, пастоподібна під скоринкою і більш щільна ближче до центру. Колір може бути білим або жовтуватим. За смаком, який зумовлений способом дозрівання, сир трохи схожий на мигдалевий із грибним відтінком.

Хоча традиційно Таледжіо витримувався не більше 40 днів, цілком допустимо витримувати його і 60 днів. Сири з митою кіркою досить стійкі до зберігання в холодному місці загорнутими в дихаючий матеріал. 

Таледжіо за малого терміну витримки має тонку, м'яку кірку рожевого або цегляного кольору, яка злегка кришиться, з плямами сірої або білої плісняви по всій поверхні. Сир дозріває від поверхні до центру переважно завдяки дії дріжджів і бактерій, що розвиваються на кірці. Витриманий 40 днів сир має оксамитову м'яку структуру і жовтий колір ближче до кірки. Біля центру головки сирне тісто твердіше з крейдяним присмаком і білого кольору. Смак м'який злегка фруктовий з кілою нотою в середині. Витриманий 60 днів сир стає м'яким, липким, набуває смаку й аромату коров'ячого масла з горіховим відтінком. Витриманий Таледжіо нагадує за консистенцією Брі, але не такий текучий. Скоринка витриманого Таледжіо розм'якшується і прилипає до обгорткового матеріалу. Деякі любителі вважають кірку їстівною, але більшість вважають за краще її видаляти. Форма сиру квадратна.

Перед подачею рекомендується потримати Таледжіо 30 хвилин за кімнатної температури, щоб його смак розкрився повністю.  

Характеристики готового сиру: 

Країна походження: Італія
Тип сиру: м'який з митою скоринкою
Тип молока: з пастеризованого коров'ячого молока (використовувати тільки домашнє молоко)
Текстура: кремова, гладка, клейка
Колір: білий, кірка мита неїстівна
Смак: мигдальний із грибним відтінком
Термін визрівання: від 40 до 60 днів

Склад комплекту для приготування сиру «Таледжіо»:

1. Мезофільна закваска (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)
3. Бревібактерії (Danisco France SAS)