Закваска для сиру КАНЕСТРАТО

Канестрато – твердий італійський сир. Це сир, що складається на 70-90 % з незбираного овечого молока та на 30-10 % з незбираного козячого молока. Назву свою сир отримав від форм-кошиків із тростини, в яких його здавна готували, що італійською мають назву "i canestri". Ці форми плетуть уручну, і вони мають характерний рисунок, який відбивається на головках сиру під час пресування.

Стандартні розміри головки сиру невеликі – діаметром всього 20 см та висотою 10-15 см. Вага варіюється від 2 до 5 кг. Колір сирного тіста майже білий у свіжих сирів та солом’яний – у витриманих. Скоринка витриманих сирів стає блискучою та гладенькою, як віск, і майже чорною у прожилках завдяки регулярному обмиванню розсолом із додаванням золи. Смак м’який та солодкий, з витримкою стає більш помітним, набуває гостроти та пікантності. У молодому віці це прекрасний столовий сир, смачний у поєднанні зі свіжими овочами та фруктами, тоді як витриманий канестрато посяде почесне місце на сирній тарілці.

Для посилення вершкового смаку сиру можна додати телячу ліпазу, а для формування в сирі пікантної гострини використовують козячу ліпазу або овечу ліпазу.

Для захисту поверхні сиру від росту плісняви ​​слід використовувати антимікробне прозоре покриття для сиру або антимікробний агент Натамакс.

За стадіями визрівання розрізняють: молодий (до 6 місяців витримки), витриманий (до 12 місяців витримки) та екстра (витриманий більше 1 року).

Характеристики готового сиру:

• Країна походження: Італія;
• Тип сиру: твердий.
• Тип молока: із суміші сирого або пастеризованого козячого та овечого молока, з коров’ячого молока (використовувати тільки домашнє молоко).
• Текстура: щільна, ламка.
• Колір: солом’яний.
• Смак: горіховий, пряний.
• Термін визрівання: від 2 до 24 місяців.

Склад комплекту для приготування сиру «Канестрато»:

1. Термофільна закваска (Dalton, Італія)
2. Фермент молокозсідальний (Reniplus, Іспанія)

При покупці набору на 100 л молока мірна ложечка у ПОДАРУНОК!

Рівень складності приготування: високий

Термін зберігання комплекту: 1 місяць у холодильнику, 1 рік за умов зберігання закваски у морозильній камері, а ферменту – у холодильнику.

Вихід готового сиру: 10 % від обсягу молока

Додатково: для отримання чорної натуральної скоринки знадобиться зола або мелене активоване вугілля

УВАГА! До комплекту входить докладна роздрукована інструкція приготування  сиру «Канестрато».

 Перед замовленням обов’язково ознайомтеся з рецептурою приготування сиру і проаналізуйте наявність необхідного інвентарю та обладнання у вас вдома. Все обладнання повинно бути чистим та продезінфікованим.

Із сироватки, що залишиться після приготування сиру, приготуйте ніжну та корисну рікотту або сир Брюност

Для збільшення виходу готової рікоти та отримання її більш м'якою і бархатистою використовують спеціальну сіль для рікоти.

Успіхів Вам у домашньому сироробстві!