Закваска для сиру Сент-Мор-де-Турен

Сент-Мор-де-Турен (Сент-Мор) - один зі знаменитої плеяди козячих сирів із французької долини Луари, названий так на ім'я маленької комуни, де його виготовляють ще з 9 століття н.е. Цей сир має незвичну форму поліна, пронизаного посередині соломинкою, а також специфічну біло-чорну скориночку, яка складається з шарів плісняви та золи фруктових дерев. Скоринка із суміші попелу та солі захищає сир від проникнення патогенної мікрофлори, виступає як абсорбент, вбираючи зайву вологу з поверхні сиру, а також слугує оптимальним за кислотністю середовищем для росту білої плісняви.

Соломинка теж має певне призначення: по-перше, вона дає змогу проникати повітрю всередину сиру, що прискорює дозрівання, і, по-друге, слугує стрижнем, не даючи змоги надламатися доволі тендітній голівці сиру довгастої форми. Традиційно використовується житня соломинка. Текстура сиру гладенька і масляниста, у зрілих - злегка текуча.  Смак - свіжий, фруктовий, вершковий з легкою кислинкою. Цей сир досить простий для виготовлення в домашніх умовах. 

Коли ступінь покриття сиру пліснявою досягне бажаного стану, ви просто загорнете його в спеціальний папір для сиру, і розвиток плісняви практично зупиняється, а подальший процес дозрівання відбуватиметься без активного росту плісняви.

Характеристики готового сиру: 

• Країна походження: Франція
• Тип сиру: м'який сир із білою пліснявою
• Тип молока: з козячого молока (використовувати тільки домашнє молоко)
• Текстура: гладка, закрита, масляниста
• Колір: білий, кірка із золи з білою пліснявою
• Смак: вершковий з легкою кислинкою, фруктовий
• Термін визрівання: від 2 до 5 тижнів 

Склад комплекту для приготування сиру «Сент-Мор-де-Турен»: